燒鵝出餐，必須要準備一個大砧板，以便留出寬餘的空間擺放待斬的燒鵝。與此同時還要準備一把寬大而重的“燒臘刀”，目的是利用刀的重量使骨一刀斷而骨不碎。

斬燒鵝的流程是先斬下鵝頸，在鵝髀上各直劃一刀，使鵝髀內的汁水放出（汁水用器皿盛起留用）。將燒鵝平放在砧板上，鵝脖向操作者，用刀沿鵝腹用力切下，使鵝腹破開，再順鵝脊將燒鵝分成兩爿。

此時可將其中一爿橫分為二，帶鵝翼（翅膀）的為“上樁”，帶鵝髀的稱“下樁”。

“上樁”將刀伸入鵝翼（翅膀）底用力斜切，使鵝翼（翅膀）切下來，放在一旁。再在鵝胸與鵝背中間順長斬開。然後再依次將鵝胸、鵝脊及鵝翼（翅膀）以3釐米的距離橫斬成段，以龜背形擺砌。

“下樁”用刀沿鵝髀皮劃一刀，用手提脛骨往上提起，將鵝髀分離開來，用刀貼鵝髀脛骨削斬出鵝髀內肉，使鵝髀平整。放在一帝待斬。再在鵝腹及鵝脊中間順長斬開。然後再依次將鵝髀內肉、鵝腹、鵝脊、鵝髀以3釐米的距離橫斬成段，以龜背開擺砌。

斬時要將鵝膏颳去。帶骨的必須橫斬，不能起尖角。不能讓骨斬碎。