從口感上說，綿羊肉比山羊肉更好吃，這是由於山羊肉脂肪中含有一種叫4一甲基辛酸的脂肪酸，這種脂肪酸揮發後會產生一種特殊的羶味。 不過，從營養成分來說，山羊肉並不低於綿羊肉。相比之下，綿羊肉比山羊肉脂肪含量更高，這就是為什麼綿羊肉吃起來更加細膩可口的原因。山羊肉的一個重要特點就是膽固醇含量比綿羊肉低，因此，可以起到防止血管硬化以及心臟病的作用，特別適合高血脂患者和老人食用。

山羊肉和綿羊肉還有一個很大的區別，就是中醫上認為，山羊肉是涼性的，而綿羊肉是熱性的。因此，後者具有補養的作用，適合產婦、病人食用；前者則病人最好少吃，普通人吃了以後也要忌口，最好不要再吃涼性的食物和瓜果等。

最好的羊肉是鮮紅色，含有大量堅硬的白色脂肪。第二種品質的肉是深紅色的，紋理細密，很少有脂肪線從中穿過；脂肪相當柔軟，並且在背部和腎臟上很薄，緊密附著在它們上面。最差的健康品質是肉非常蒼白，脂肪又薄又白，肉很容易從骨頭上脫落。患病的羊肉有明顯的黃色脂肪，肉質非常柔軟，質地疏鬆。受汙染的羊肉聞起來很難聞。