‘口水雞’是一道經典川菜冷盤，很多酒店都能見到它的身影，製作‘口水雞’最關鍵的是味汁的調製方法，下面就給大家分享下：

紅油75克，香醋20克，蒜米、醬油、白糖各15克，蔥花、姜米各10克，老抽、鹽各3克，味精、花椒粉、炒香的白芝麻各5克，雞湯50克調製而成，此配方可以拌制400克原料。

看似並不複雜的味汁，其中紅油的熬製是很關鍵部分：

1、幹二荊條辣椒麵、乾子彈頭辣椒麵各5千克，碎冰糖1.5千克，白芝麻500克倒入桶內攪勻

2、取生薑1千克切片，大蔥1.5千克洗淨，拍松。

3、鍋內倒入生菜籽油25千克，放入生薑和大蔥，燒至油冒青煙時關火，濾出姜、蔥，待油溫降至180度左右時，出鍋倒入拌好的辣椒麵中，邊澆油邊攪拌，放置24小時方可使用。

操作要點：

1、二荊條辣椒麵和白芝麻起出色增香作用，乾子彈頭辣椒麵主要增加辣味，碎冰糖增加辣椒油的濃稠度，四者配合方可煉出色澤紅亮、濃稠、辣香撲鼻的紅油

2、辣椒麵與菜籽油的比例2:5最合適。

3、澆菜子油時，油溫控制在180度最為合適，油溫不宜過高或多低，過高則糊，過低則不出色也不味