白酒中的醛類主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等。這些醛類都是白酒釀造過程中的產物。白酒中少量的乙醛，是有益的香氣成分，一般優質白酒每100ml都超過20 mg。

　　乙醛與乙醇可縮合成乙縮醛，有清香味，可增強口感，在優質白酒中可達到100mg以上。乙縮醛的含量多少應是酒齡長短的重要標誌。 　　醛類中包括甲醛，白酒中如含有甲醛，對人體是有害的。甲醛和甲酸大都是甲醇氧化後的產物，都含有毒性。 　　甲醛為無色可燃性氣體，有辛辣窒息臭味，對粘膜有強烈刺激性。甲醛的熔點為－118℃，沸點為－19.5℃，其沸點較甲醇低，其毒性就愈高。毒性是隨著分子中的碳鏈的長短而決定的，碳鏈愈短，毒性愈強。此外，醛類的化學成分中，如有雙鍵或鹵素時，則毒性也強。

白酒中如含有甲醛，對人體是有害的。白酒中的醛類主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等。這些醛類都是白酒釀造過程中的產物。白酒中少量的乙醛，是有益的香氣成分，一般優質白酒每100ml都超過20 mg。甲醛自身物理性質是沸點很低，很容易揮發掉，發酵過程生成量很少，可以放心食用。