蝦蟹在中國海洋漁業捕獲物中產量相當大，特別是對蝦、毛蝦、梭子蟹等，營養豐富，產值很高，地位更為重要。中國的蝦蟹種類非常多，透過大量的調查研究，目前已發現的約有1000多種，其中蝦類400多種，蟹類600多種。

但是不管它有多少種，煮熟了永遠是紅色，這是為什麼哪 ？

其實，這個東西還是和化學有關係的，像蝦蟹類的海鮮的外骨骼的色素區內含有一種蝦紅素，是呈橙紅色的。而除此之外海鮮在還沒下鍋之前的時候體內還含有一種甲殼藍蛋白，當甲殼藍蛋白和蝦紅素結合一起的時候就會顯現出青、藍、綠等多種顏色，所以生的海鮮是有點暗青色的。而正如我們所知道的，蛋白質是很不受熱的，所以一下鍋之後甲殼藍蛋白就被高溫殺死了，但蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出原本鮮豔的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦就變成紅色的了。

不過，在螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分佈是不均勻的。因此，你會發現螃蟹煮熟後，並不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分佈較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分佈較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些。由於螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠都不可能變成紅色哦！