你好，謝邀請。乾鍋菜品是湘菜裡的暢銷品類，成品多半是香辣鹹鮮，這也是湘菜的特點。後來其它菜系也根據乾鍋菜品演變了自己的乾鍋菜，比如川式乾鍋，或麻辣或幹香，都形成了自己的風格。製作乾鍋菜時，主料一般不上漿，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有香辣味、酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味等。

乾鍋菜湯汁相對較少，乾鍋菜的出餐形式是在廚房裡將菜炒好，裝入生小鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感，就用酒精加熱保溫。

乾鍋菜多用姜蒜，動物性油脂，小米辣、杭椒、美人椒、幹辣椒、青蒜、香辣醬、乾鍋醬、辣妹子醬、辣鮮露等等作為提味增香的原料。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。

後來有人將乾鍋形式變成可以先吃主料，再加湯涮菜的形式，比如蝦鍋、牛蛙鍋、鴨爪爪都是先吃後涮的就餐形式，把乾鍋做了升級。

炒菜的範圍比較廣泛，所有的中餐都可以籠統的概括為炒菜，而乾鍋是一種出餐形式，炒菜是一種烹調方法的概括。煎炒烹炸燉都可以說炒菜館，實際上是一種烹飪技法。現在人習慣性說吃什麼，炒菜還是火鍋還是吃乾鍋，只是人們意識上的一種區分。