謝邀？！經驗證明，任何情況下，都不要用開水蒸包子，因為，滾開的水，包子放上去，底子首先受熱，就把應該遵循漸進發起來的面給燙死了。涼水的概念其實就是讓包子在鍋裡慢慢受熱，最開始也是醒發的意思。如果連續蒸第二鍋，那麼把籠屜布一定澆涼，包子放進去三五分鐘就會蒸氣，馬上計時（肉餡12分，素餡8分）千萬不要過時

蒸包子也好，蒸饅頭也好，我都是用冷水上鍋的，並且最好用過濾的淨水，淨水雜質含量低，不容易使蒸鍋底下出現水垢沉積，即使反覆使用，鍋底還是很容易清潔的。

我一般用冷水上鍋後先開大火把水煮開，5分鐘後轉中大火或中火蒸約20分鐘，關火後燜10分鐘左右即可。雖然比全部用大火蒸的時間要多一些，但經過多次的嘗試，個人覺得用中火煮出的包子不容易回縮或是塌陷，這樣就保證了包子飽滿的外形，使包子的製作已經成功了一半。

涼水熱水都可以 都試過 完全沒有問題 區別在於 如果你的包子或饅頭沒有發酵到位 用冷水上鍋蒸 上汽之前的這個過程還可以繼續發酵 如果你的包子或饅頭已經完全發酵好了 你感覺可能已經都快發酵過頭了 那就旺火上鍋蒸 即水開上汽之後放鍋裡面蒸 可以迅速定型 不會在繼續發酵 不存在把酵母燙不燙死的問題 所以開水冷水都可以