這個題目有點大，簡單分享一下大齊的做法要點：

加水：少量分次加，沿鍋壁淋入。

火候掌握：根據食材熟制時間長短，先長後短序次加入；部分食材需提前預製處理，儘量縮短炒菜的成菜時間。

一般家庭炒菜有很多需要放水的，

大多分為：葷菜，葷素搭配，素菜，

1.做葷菜：是先炒香肉，炒出腥羶味，後再加水炆煮，

2.做葷素搭配菜：也是先炒香肉，炒出腥羶味時下素菜，從鍋邊加點水繼續翻炒，

3.做素菜：如果是青菜類爆炒就不用加水，清炒要加點點水，

至於怎樣撐握火候，

4.要看食材的定性，炒制時有：大小，厚薄之分，

大塊的難熟，要多點火候，

小塊的容易熟，要少點火候，

5.肉類與素菜的火候都存在差別，

其實烹飪不是一成不變，

6.大多數是要靠知識與實踐相互配合中得出的經驗，

要知道每一道炒菜，要加多少水，要多大火候，

7.不是言語中幾句教導，就能深入撐握的，

真正能撐握的也只有實踐中，成功，與失敗中及取經驗來撐握的，

所以，要明白手藝人不容易！！

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