首先，老面倒在盆裡，放適量的溫水讓老面溶解在水裡。

其次，需要和麵時，再把麵粉倒入有老面的水中，攪拌均勻，麵糰揉光滑。

最後，盆子上蓋上保鮮膜，放在溫度較高的地方發酵。發酵時間跟溫度有關。面發好就可以用了。

老面也叫老酵面或叫酵頭等。

我們用常用的老面來回答，所謂常用老面就是上次專門留一塊發酵好生坯，再放冷藏室自然發酵12小以上。

如何用老面發酵呢？我們一邊操作一邊回答問題。

老面的用量是麵粉的20%到50%左右，取所需用量把撕碎泡在水中泡發一晚上。用時取麵粉於盆中，邊倒老面水邊攪拌，水面充分結合沒有乾麵粉為止，此時可拿到案板上揉麵，要求反覆多次揉到外表光滑細膩，在此過程中兌些鹼，以消除酸味還可幫助發酵。

揉好靜置十來分鐘，讓筋力舒展開來，這時就可以做饅頭或花捲或包子或燒餅等了。

全部做完後讓生坯松馳一會，這個時間大約需十幾分鍾，當體積微變大、鬆軟了、表皮有些粘性，就可以開始蒸了。

以上說的是在特定的環境中，這特定的環境就是溫度為25度到35度，溼度65度到70度。反之則會延長髮酵時間。

如果還要發酵快速些可稍多加點水，也可加點酵母效果更佳。