酸奶為什麼會凝固？有人說是因為裡面加了增稠劑，這個說法對也不全對，增稠劑或穩定劑的確能增加酸奶的粘稠行和飽滿感，但有些乳酸菌本身也具有較高的產粘性，從而使酸奶的口感更爽滑細膩。

　　因為酸奶是鮮奶在一定溫度下發酵而成的，乳酸菌在乳中生長繁殖, 發酵分解乳糖產生乳酸等有機酸, 導致乳的PH值下降, 而蛋白質在酸性條件下會形成凝乳，所以酸奶會比鮮奶濃稠。

　　如果對酸奶形成的凝乳進行攪拌，就會降低酸奶的濃稠程度，讓酸奶形成均一的流體狀態，這種酸奶稱為攪拌型酸奶。如果酸奶發酵結束後不進行攪拌，喝起來就會比較濃稠，這種酸奶稱為凝固型酸奶。

　　在目前的市售酸奶中，瓶裝的多為凝固型酸奶，四連杯和八連杯多為攪拌型酸奶。

　　另外，酸奶的濃稠程度與固形物的含量也有很大關係，但這裡要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌飲料”，酸牛奶的蛋白質，脂肪和非脂乳固體含量均高於發酵乳飲料，雖然表面看似差別不大，但營養物質含量不同，這也是口感上厚薄的差異所在。

　　中國國標推薦純酸牛乳和調味酸牛乳的蛋白質含量分別為2.9%和2.3%，在購買時可注意一下產品的配料表。