第一，看面板，面板光滑的山藥，是脆山藥口感爽脆適合炒著吃。如果燉湯或者做山藥類的甜品可以用面山藥，面山藥口感軟糯。面山藥的特點是身上表麻點比較多，根鬚須很多。

第二，看外觀稍微有點扁頭上彎曲的，顏色是棕黃色，杆挺直質地堅硬，這些都是好的山藥特徵。如果是凸起來有疙瘩的，口感會比較硬一些。

第三，我們可以用手握，握住時間長短根據當地的天氣來。主要原理是透過山藥對體溫的反映，握住鬆開後新鮮的山藥，表皮會有溫熱感，說明裡面水分充足。而不新鮮的山藥表就會有細小的水珠，這是被凍過的山藥，裡面的水分比較幹。

第四，買山藥時，可以用手指甲掐一下外皮，或者看一下山藥的切面。如果是表面是白色的汁液，說明裡面水分充足是新鮮的山藥。被冷凍過的山藥裡面的發紅，山藥長時間與空氣接觸顏色如鐵鏽。這種山藥吃上去口產就會很差，明顯能感覺到水分的不足。

以上四點，希望對選擇上藥有所幫助。一般來講新鮮的山藥做出來的菜，味道都是不錯的。所以選山藥最重要的一點就是選擇新鮮的山藥。山藥因其食材的質感，適合清淡的燒法，重油重辣的做法並不是適合。最後提醒大家，山藥可不能生吃，這是有毒的，一定要燒熟。