泡酸菜的過程中切記不能沾油，醃過酸菜的人都知道。醃酸菜好吃的秘訣就是用瓦缸壇醃，瓦缸壇的通風效果好，醃出的酸菜是最地道，最美味的。用瓦缸壇醃製的酸菜，真的是越醃越酸爽，越美味，密封性好的話，別說一年，儲存十年都沒問題。

第一，白菜不要燙大了，水溫不宜過高，一般控制在38～40度之間，燙大了就容易爛缸；

第二，醃製的整個過程中一定要無油，容器無油、工具無油，白菜沾上油也會爛缸的；

第三，買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！

第四，白菜入缸兩三天以後要開啟缸，看看白菜下了多少水，缸裡水少就添水（最好是當時燙菜剩的水，或者使用涼白開。），再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多了，就用乾淨無油的勺子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的；

第五，溫度很重要。室外溫度10～15度就可以醃製了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不容易酸。