青茶屬於半發酵茶，又叫烏龍茶，比較有名的茶品有鐵觀音，鳳凰單叢，武夷巖茶，凍頂烏龍等。主要加工工序是：“萎凋，搖青，炒青，揉捻，烘焙。”其中搖青和烘焙是青茶獨具特色的加工工藝，萎凋後需經過數次搖青，使茶葉產生生物化學反應，和使茶品達到茶青達到需要的制前發酵程度，形成特有的綠葉鑲紅邊，以及產生芳香氣息。揉捻後又經過高溫烘香，形成烏龍茶特有的高香特質。

根據工藝區分青茶，大體可以因發酵度不同和烘焙程度不同來區分

輕度發酵烏龍茶以文山包種茶和清香型鐵觀音為代表，發酵度輕，烘焙亦輕，即保有綠茶類的清香，也有烏龍茶的烘香。清香型烏龍茶具有三個特點：“幹茶綠，葉底綠，湯色綠，”比較偏向綠茶，但又有明顯的烘香。

半發酵烏龍茶屬於烏龍茶中的主流，又稱“濃香型”烏龍茶，主要有傳統鐵觀音，武夷巖茶，鳳凰單叢等，外形色澤青褐，湯色橙紅或橙黃，香濃湯醇。一般輕發酵烏龍茶指發酵度10—20%左右，半發酵達50%。

除輕發酵和半發酵烏龍外也有重度發酵烏龍茶，發酵度達到60—80%，代表茶品為臺灣的白毫烏龍，也叫東方美人。