秋風起，秋蟹肥。又到了一年一度吃螃蟹的季節啦！螃蟹是甲殼類動物(crustacean)，它們的身體被硬殼保護著。螃蟹靠鰓呼吸。在生物分類學上，螃蟹與蝦子、龍蝦、寄居蟹算是同類的動物。絕大多數種類的螃蟹生活在海里或靠近海洋，當然也有一些的螃蟹棲於淡水或住在陸地。它們靠母蟹來生小螃蟹，每次母蟹都會產很多的卵，數量可達數百萬粒以上。螃蟹是依靠地磁場來判斷方向的。

河蟹在淡水中生長，在海水中繁殖。它的一生依次經歷搔狀幼體、大眼幼體（蟹苗）、仔蟹（豆蟹）、幼蟹（稚蟹）、蟹種(扣蟹）、黃蟹、綠蟹、抱卵蟹及軟殼蟹9個階段。它的生命週期一般為24個月，相當於2冬齡。但在低溫地區常見3~5齡蟹，這與積溫有關。

中國食蟹的歷史悠久，《逸周書.五會解》、《周禮.天官.皰人》中均有記載。螃蟹有很高的營養價值和食療功效。

1、螃蟹含有豐富的蛋白質，較少的脂肪和碳水化合物；其中蟹黃含有豐富的鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硒等微量元素。

2、螃蟹中含有豐富的維生素D。

3、螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。

4、螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、續絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。

5、對於淤血、損傷、黃疸、腰腿痠痛和風溼性關節炎等疾病有一定的食療效果。

下面和大家一起分享一下選購螃蟹的小技巧。

1、觀察螃蟹的色澤：殼背呈墨綠色的，一般體厚堅實，呈黃色的，大多較瘦弱。將螃蟹置於Sunny或燈光下背光觀察，蟹蓋邊緣不透光的說明螃蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則螃蟹比較空。

2、掂輕重：手感重的肥大壯實，肉多，黃兒更滿，手感輕飄多是乾癟肉少。

3、查足腳：蟹足上剛毛叢生、毛色金黃的較好，腿部堅硬，很難捏動的螃蟹最肥滿。

4、看腹臍：肚子下面肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿，凹進去的，則膏體不足。腹臍黑色越多則螃蟹越肥，輕輕開啟腹臍，隱約可見黃色者為佳。

大閘蟹的生長過程分為受精卵、溞狀幼體、大眼幼體（蟹苗）、仔蟹（豆蟹）、幼蟹（扣蟹）、黃蟹（六月黃）、綠蟹（成蟹）和親蟹八個階段。

而從發育生物學角度，可分為胚胎髮育、幼體發育、成體發育、性腺發育和交配產卵這五個階段。每個階段中蛻皮或蛻殼一次稱為一起。

大閘蟹生長第一階段——受精卵

時間：通常為12月至次年3月。產卵期主要在冬季，低溫下發育緩慢，水溫回升後才加快孵化，因為胚胎髮育期較長，北方甚至長達6個月。

發育：成熟卵直徑約為0.4毫米。胚胎髮育與孵化的最適宜鹽度是18%。胚胎隨著細胞分裂增多，逐漸發育成形。當心跳達到每分鐘150次左右時，溞狀幼體通過肌肉收縮與顎足擺動破膜而出，舒展身上的刺與剛毛。同時抱卵蟹腹部不斷開閉，幼體順水流而出，脫離母體開始獨立生活。

習性：附著於母體生活在入海口或半鹹水域中，對鹽度下降的適應性逐漸增強；25攝氏度以下水溫越高，溶氧越充足，則胚胎髮育越快。

大閘蟹生長第二階段——溞狀幼體

時間：約30天

發育：剛孵化出的幼體，外形似水溞而稱溞狀幼體。在5次蛻皮期間，體重由0.13毫克發育到1.8毫克，陸續長出眼柄與第三顎足，腹部從6節變為7節，顎足外肢與尾叉的剛毛增多，第五次蛻皮後發育為大眼幼體。

習性：溞狀幼體對光照比較敏感，強光特別是紫外線對其有極大殺傷力，因而幼體孵化出膜都在夜間。但弱光下卻是趨光性，喜歡早晚在水面活動。

溞狀幼體具有溯水性，生活於入海口或半鹹水域中，主要運動方式有兩種，即附肢划動或靠腹部的曲伸來彈跳。初期多成群結隊浮游於海水錶層或半鹹水域邊緣，後期多活動於水底。

食性：早期以單細胞藻類為主食，後期開始變為雜食性，以輪蟲和無節幼體等浮游動物為食。喜歡通過小顎濾食或用尾叉捕食。

大閘蟹生長第三階段——大眼幼體（蟹苗）

時間：約7天

發育：大眼幼體因一對複眼露出眼窩外，眼大而明顯故得名，俗稱蟹苗，體重5毫克。胸足和腹肢各有5對，身體的刺與尾叉均已消失。平衡囊已發育，可平衡身體作直線的定向遊動。鰓部發育較完善，可離水生活一段時間，人們正是利用這一習性進行蟹苗長途幹法運輸的。

習性：大眼幼體的腹肢發達，適於游泳且泳速極快。而發達的胸足使它有很強的攀爬能力，不僅可將腹部捲曲在水底爬行，還能用最後一對步足末端的剛毛鉤掛於水草和岸灘等處，以免被水流沖走；大眼幼體有明顯的溯水性，對淡水敏感，開始洄游至淡水區域。這時體液滲透壓較低且調節能力增強，有助於適應淡水。在入海口淺海處往往藉助潮汐，成群頂風溯流而上，退潮時伏在江底，等待漲潮再繼續上溯，千方百計地進入沿江河湖，形成每年的蟹苗汛期；大眼幼體還具有很強的趨光性和向岸性，晚上在岸邊點一盞燈，即可大量捕獲。

食性：雜食性。有了發達的螯足和口器後，凶猛的大眼幼體開始捕食低棲動物和水生植物，包括比自身打的浮游動物。進食種類的轉變是它向內陸水域索餌洄游的內在原因之一。

大閘蟹生長第四階段——仔蟹（豆蟹）

時間：約20天

發育：大眼幼體蛻皮一次變為1期仔蟹，以後每隔5～7天蛻1次殼，到3期時頭胸甲長度小於寬度，外形接近成蟹，雌雄蟹的腹肢也開始分化，體重發育至0.05克。故1～3期稱為仔蟹階段，又因小如黃豆，俗稱“豆蟹”。

習性：從入海口半鹹水上溯到淡水，其生活習性也由浮游轉為隱居；早期仔蟹用土埋身以求隱蔽，到第3期開始挖洞穴居；依靠步足爬行和游泳；因身輕、步足發達並有剛毛，攀爬能力極強，夜間或水質惡化時容易逃之夭夭。

食性：雜食性。從攝食浮游動物逐步轉化為以水生植物及有機碎屑為食，其中以水生維管束植物居多。也會用螯足捕捉多種小型水生動物，愛食新鮮魚、蝦肉糜，但不吃頭、殼、刺、鱗、皮等。

大閘蟹生長第五階段——幼蟹（扣蟹）

時間：約6個月

發育：3期仔蟹之後為幼蟹階段，因形似鈕釦而俗稱為“扣蟹”。多次蛻殼後，體重發育至25克，外形日益接近成蟹，腹肢有4對，雄蟹腹肢特化為2對交接器。

習性：有較強的逃逸性和晝伏夜出的習性，也喜歡尋找附著物攀爬或棲息；喜歡掘洞穴居，可躲避天敵、防寒取暖。通常幼蟹的穴居習性比成蟹明顯，雌蟹又比雄蟹明顯。

食性：雜食性。主要以水生植物及其碎屑為食，如輪葉黑藻、伊樂藻，也採食多種水生動物。

大閘蟹生長第六階段——黃蟹

時間：通常為2月至8月

發育：當幼蟹長至每隻50克以上時，因背殼呈黃色，俗稱“黃蟹”。仍能蛻殼生長，性腺發育尚處於初期。雄蟹胸足的剛毛短而稀疏，且交接器較軟尚未骨質化；雌蟹腹部從三角形逐漸擴大，但仍不能覆蓋腹甲，四周絨毛很短。

習性：同幼蟹。有較強的逃逸性和晝伏夜出的習性，也喜歡尋找附著物攀爬或棲息；喜歡掘洞穴居，可躲避天敵、防寒取暖。通常幼蟹的穴居習性比成蟹明顯，雌蟹又比雄蟹明顯。

食性：雜食性。水溫20攝氏度上下時食慾旺盛。以水生植物為主食，也吃蝦、貝、水生昆蟲、螟蟲等，偏愛螺螄蚌肉，會殘害同類，尤其在同類蛻殼後的軟殼期。攝食有晝夜變化規律，白天藏洞中，日落出洞覓食，會把岸上的食物拖至水下或洞邊再吃，日出前回洞。

大閘蟹生長第七階段——綠蟹（成蟹）

時間：大約8月至10月

發育：進入秋天，2秋齡的大閘蟹完成最後一次蛻殼（又稱成熟蛻殼），體重發育至150～250克，標誌著進入性成熟時期，即為成蟹。個頭不再增大，僅有肌肉和內臟器官的增重，性腺迅速發育。雄蟹胸足剛健且絨毛粗長髮達；雌蟹腹部變寬，可遮蓋整個腹甲。隨著性腺發育成熟，背甲也變為深綠色，又稱“綠蟹”。

習性：有攀越障礙和趨光的習性；穴居同幼蟹；性腺發育到一定時期後開始生殖洄游。

食性：生殖蛻殼前期變為全天不停攝食，為保證生長與生殖發育而食量大增，形成了一下特點：雖偏愛肉食，但因水生植物更容易獲取而成為常食種類；食性極廣，食料不足時連腐食也吃；養分大量儲存於肝臟，即使半個月或更久不進食也不會餓死。

大閘蟹生長第八階段——親蟹

時間：10月至次年3月

發育：秋冬之交大閘蟹開始向入海口洄游，肝臟不斷輸出養分給性腺直至性成熟，肝臟變小的同時性腺迅速發育增大。

交配：水溫10攝氏度左右，海水鹽度8%以上時，性成熟的雌雄蟹即可發情交配，產卵期從12月到翌年3月。雄蟹以強有力的大螯鉗住雌蟹步足，找到一個安全場所後開始“擁抱”，通常數十分鐘即可完成交配。

產卵：卵細胞分批發育成熟，交配數小時即可首次產卵，雌蟹會先將身體埋在沙中以護卵。卵巢中的成熟卵進入輸卵管，納精囊中的精莢隨即破裂，釋放精子，隨著腹部有節奏地開閉，雌孔將帶精的卵粒噴射狀排出，一次可排出數十萬粒。精子遇鹹水而啟用，迅速完成體外受精。受精卵先堆集於腹部，腹肢不斷攪動使卵外膜吸水膨脹併產生黏液，同時被拉長成卵柄，像許多長串的葡萄粘附於剛毛上。腹部攜卵的雌蟹就稱抱卵蟹。受精卵孵出幼體後，雌蟹便清楚腹肢上的卵殼，無需再交配即可再次進行產卵、抱卵，但產的卵數量和品質都會下降。

大閘蟹在完成了繁殖的使命後，迅速走向衰老，直至死亡。長江口地區雄蟹死亡多在4～5月，雌蟹因有抱卵孵育的使命，到6～7月才死亡