山藥刨過皮，切成想要的形狀，放進水裡養著，到你要用做菜時，先把它放進熱鍋涼油裡翻炒一下，很快山藥上的黑斑變沒有了即變成本色一一白了。

山藥別名薯蕷、山薯蕷，主產於河南省、湖南和江南等地。但河南（懷慶府）所產者品質最佳，故有“懷山藥”美名！懷山藥為滋補佳品，素有“懷參”之稱。

據《本草綱目》記載，山藥補虛羸，除寒熱邪氣，補中，益氣力，長肌肉，強陰，久服耳目聰明，輕身延年。

山藥功效那麼多，而懷山藥又是上品，那麼如何選擇懷山藥呢？

首先，懷山藥也叫鐵棍山藥，因其上皮有像鐵鏽一樣的痕跡而得名，所以這是一個鑑別的地方。

其次，鐵棍山藥粗細平均，一般直徑1~2.5釐米（如成年人拇指般粗細），表皮顏色微深，根莖有鐵齒色斑痕。

再次，鐵棍山藥的單支分量一般不超過200克。

最後，將鐵棍山藥折斷後，可以感應其肉質較硬，粉質足，其斷面細膩，呈白色或略顯牙黃色，黏液少。

值得注意的是，生山藥有一定的毒素，因此山藥不要生吃。此外，山藥切片後可立即浸泡在鹽水中，以防止氧化變黑。冬季滋補身體，首選山藥中的極品——懷山藥，那麼開動起來，或炒或蒸，吃出健康，就在此時。