蒸饅頭面裡放了老麵肥頭又放了酵母,請問蒸的時候放鹼嗎

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面發好後在放鹼，這樣能中和發麵的酸鹼度，使蒸出的饅頭沒有酸味。

用酵母和一些面（以自己想要的量為準），然後放在一個比較暖和的地方等待發酵，等面盆

裡的面起了好多氣孔的時候就可以了（可以用手在表面挖一下來檢驗），然後放鹼面。

在用傳統麵肥發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為“揣鹼”。鹼的用量要適當，過少

稱之為“鹼小”，則面死而發酸，過多稱之為“鹼大”，則開花而色黃。用市售活性酵母發麵則

基本不用鹼中和。

正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0?5千克發酵面加入3?7～4?3克鹼中和，酸度在pH6?2～6?6之間，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形制成饅頭，以上分析是為民間用老面做饅頭給予的提醒。