蛋白質有很多種類，說起蛋白質一下子就想到的就是牛奶，牛奶中的蛋白質分為兩種，一種是不溶於水的酪蛋白，另一種是溶於水的乳清蛋白，乳清蛋白的營養成分氨基酸配比合理，富含人體必需氨基酸，在人體容易消化吸收，無腸道負擔，在母乳和兒童奶粉中含有乳清蛋白同樣的成分，因此，乳清蛋白被稱為蛋白之王。乳清蛋白溶於水的產品很多，而且基本上是澄清透明的，比如蛋白質水飲料，國內外已經很流行，國外有很多牌子和型別，國內有必樂betale蛋白質水，看看國內外蛋白質水，你就知道蛋白質到底容不容於水了。另外，可以說下，溶於水和不溶於水，不是僅僅透過肉眼看出來的，蛋白質溶於水的量的多少會影響溶液的澄清度。此外，不溶於水的蛋白質也可以透過製劑技術，如脂質體、亞微米乳劑等，將不溶於水的蛋白質溶進去。

所以說，蛋白質在未變性之前是能溶於水的。因此我們在煲雞湯或其他肉湯骨頭湯時，要用冷水煲，並一次加足，中途不要加水，其目的就是讓肉和骨頭中的蛋白質和營養物質充分溶出，使湯更加營養，更加容易吸收。 如用開水，肉的表面一開始就變性，蛋白質和營養就不容易析出，湯的營養和味道會大大打折。