炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。

1.水炒糖色：

淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。看自己需要的顏色加入清水燒開即可！

糖的選擇方面，不管是選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，看個人喜好了，大多時候冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些。

2.油炒糖色：

鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，加入清水燒開即可！

油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。因為不好控制，所以建議全程用小火，慢慢來。

糖色的作用：

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒糖色。

你好，滷菜用的糖色一般有兩種做法，第一，鍋中直接加少量色拉油，加冰糖，小火慢熬，當炒出糖色後立馬關火，注意，火不能大，否則會炒焦糊，而且有苦味，糖色不亮！第二種，鍋中加水，加冰糖，水要多過冰糖，然後小火慢熬！

首先從用糖上，從個人感覺，個人觀點，最好用冰糖，冰糖是甘甜，白糖膩甜。我嘗試過兩種炒糖方法，都有不同心得，僅供大家交流。

一，用油炒，提前把冰糖敲碎，減少炒制時間，用中火，炒製冰糖融化，有顏色的時候，立馬該用小火，注意糖色變化，如果糖色變化太快，意味溫度過高，立馬關火利用餘溫過度下，再小火慢慢熬製，有焦糖味兒。當糖色變成棕紅色，加入開水，不停攪拌，關火，為啥不能加冷水，這是常識哈，冷卻了糖，白炒了，也會濺，燙傷。用油炒糖色，容易焦糊，要控制好溫度。

二，用水炒，冰糖入水，同樣中火熬製，待糖融化，不停攪拌，防止粘鍋，糖逐漸變顏色，當變成淡淡棕色，這個需要自己把控啊，改小火。繼續攪拌，出現泡沫，糖色變成深棕色，鍋邊可能也會冒煙，我的鍋會冒煙，有焦糖味兒，關火。倒入開水，再熬一會兒就好了

個人還是覺得水炒糖色方便點，好控制一點

滷菜糖色建議用油炒，油炒的好處是色更紅亮，首先熱鍋加少許油加入冰糖用大勺敲碎用大勺一個方向推攪化成水狀改小火繼續推攪慢慢，會從棕色變成褐色直到從大泡變成小白泡時馬上倒入開水即可，重點就是火候掌握好，溫度過高時可以鍋拿離火。

炒糖色，有水炒和油炒兩種。油炒，放油，把白糖也放裡，開小火，用炒勺慢慢攪，把糖炒化，開始冒小氣泡，顏色變成棕色，倒入開水，就可以了，水炒是一樣的。

步驟如下：

1 放入適量食用油，加熱

2 放入適量白糖，一般2:1即可

3 攪拌熬製起大泡，轉小泡，加入適量水，關火即可

注意：熬過了發苦

關於滷菜，上期潮滷和川滷的區別中瞭解到，不管是川滷的滷水還是潮滷的滷水，製作過程中都要加入炒糖色，區別就在於川滷加糖色是為了上色，而潮滷加糖色是為了上味，那麼炒糖色在滷水中就顯得尤為重要了，糖色炒得不好的話，川滷滷出的產品賣相不佳，潮滷滷出的產品味道不好。

那麼炒糖色有什麼講究呢？怎麼炒才能使糖色顏色棕紅，不老不苦呢？今天我給大家分享幾個小技巧，希望對大家有幫助。

炒糖色的方法

1水炒法。將清水和白糖（多數人炒糖色都用冰糖，其實用冰糖和白糖都一樣，只是甜度有所偏差）按1:1的比例放入趕緊的鍋中，用小火加熱，再用勺子不停的翻炒，隨著溫度的升高，糖液的粘度會越來越大，糖的顏色也會逐漸加深，糖液由冒大氣泡變成冒小氣泡，顏色加深至棕紅色即可離火，這個簡單的方法很適合新手。

2油炒法。油和糖的比例是3：10，用中火把鍋燒熱後先加入油，再倒入冰糖（冰糖可敲碎可不敲碎，敲碎省時一些），用勺子不斷推炒，使糖融化，隨著溫度的升高，糖色顏色逐漸加深，當糖液冒大氣泡的時候要離迅速端離火口推炒（要快，否則糖就焦了，變苦），隨後減低繼續炒，直至糖色棕紅，油炒法火候的掌控很嚴格，而且炒的時候要避免被炸糖燙傷。

3混合炒法。糖油水的比例為5:1:4，中火熱鍋，先加入油燒熱，再放入白糖，待糖融化後按照比例放入適量的清水，然後用勺子不斷的推炒，隨著溫度上來，糖漿的顏色加深至棕紅色，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。

關於炒糖色，今天分享就到這了。

家庭焦糖色滷水（1）熱鍋冷油，炒糖色油製作，加入50克菜子油，10克芝麻油，50克花生油，50克玉米油，40克豆油，油燒開，放入20克蔥，50克姜，20克大蒜，香菜10克，洋蔥20克，炸幹過濾油備用（2）鍋裡面放入過濾油50克，加入冰糖50炒至金黃色即可，放入適量煮開，倒入碗中備用，然後炒綿白糖，綿白糖和過濾油各50克炒至焦黑，放入1500克水，加入炒好的冰糖色水（3)焦糖水加20克鹽，10克雞精，3克小蘇打，放入8克13香，放入一個幹黃梔子，放入20克生薑，燒開，小火煮30分鐘，關火放入老抽一勺，生抽兩勺攪拌均勻即可