手工菜刀一般指的是傳統菜刀的製造過程，鋼坯在高溫下，人工鐵錘鍛打使其延展成型。現在多改為氣錘鍛打，但仍叫手工菜刀，是因為保留了鍛打這個工藝。手工菜刀的鍛打工序，讓鋼材的晶體組織排列更緊密，更有秩序，效能上保持度更好，更鋒利。

網上賣的菜刀一般都是機械衝壓的，是幾十年出現的新工藝，它是直接將鋼板磨出刃口，提高生產效率，而且品質細節都能做到統一。因為少了鍛打工序，保持性會稍微弱一些，所以開刃角度會相對大一點，使用上切菜不易卷口。

那具體怎麼選呢 如果是普通家用，對菜刀並沒有特別的講究，選機械衝壓的更好，特別是新手，很友好。如果希望更鋒利，更耐用，少磨刀，那可以選手工菜刀，你會體驗到切菜如行雲流水般的順暢！

其實要是真的拿起來對比也相差不大，現在機器鍛打的技術也已經成熟了！主要就是材料跟淬火工藝上有高低，刀具的使用根本個人習慣而定，有些廚師喜歡用重刀也有些喜歡用細刀，就看你用於哪方面了！

手工鍛打的菜刀，上品的用汽車彈簧鋼片用傳統工藝打造，可砍豬蹄、排骨，刀刃鋒利，堅硬！本人二十年前叫師傅打過一把，一直用到至今，且三個月不用磨刀口，哪些工廠生的也有一把，切肉滑口，切不進去，一點也不好用。只好用作儲備用切點涼拌菜什麼的。