因為炒熟的菜裡面有油、鹽和調料，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度提高，進入到胃裡變成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽雖然不是直接導致癌的物質，但確是健康的一大隱患。

然而新鮮的蔬菜它還有活性細胞，不會發酵，只會脫水變老。但是魚肉類也會發酵，需要儘快食用。我們一般會把暫時不吃的魚肉放置到冰箱裡面，低溫暫緩了它的發酵過程，只不過產生的亞硝酸鹽很少而已，也是有的。

隔夜菜最好是不要吃的原因：沒有任何營養價值。隔夜菜會產生大量的亞硝酸鹽。食用後會對部分人產生嚴重的身體危害：多器官衰弱，器官壞死或是衰竭。嚴重時會危害生命。

這個在中央電視臺有播映過，中國農業大學某食品專家透過實驗測定，不管是隔夜菜還是放置幾個小時後，由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽，煮熟後，如果放置的時間過久，在細菌的分解下作用下，硝酸鹽便還原成亞硝酸鹽，隨時間變長亞硝酸鹽含量不斷升高，而亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除故相對未加工的菜和肉，不止隔夜菜，剩餘菜也不宜放久吃。