變蛋又叫松花蛋，有的地方也叫皮蛋，是我們國家獨居特色的一道美食，就連站在食物鏈最頂端的探險家貝爾都不敢輕易嘗試。

松花蛋的製作過程：

1、燒鹼法

用燒鹼，也就是氫氧化鈉醃製松花蛋，這種方式的好處是無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，可以一次性研製大量松花蛋。

原料：雞蛋10千克(150-180個)，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶粉末200克，食用鹽400克。

醃製方法：首先我們將紅茶末用3千克的水加熱，熬製稱深褐色的茶汁，將茶葉濾除以備用。接著將燒鹼放入事先準備好的缸中，加入剩餘的的水進行攪拌均勻並使其完全的溶解，接著再倒入茶水、鹽再一次的攪拌均勻，這些都完成之後之後再將雞蛋放入其中，並全部沒於液麵下，蓋上蓋子密封，放置於20℃的環境下醃製2個星期左右。

過程中可以將其取出來剝殼檢查，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。

2、鹼石灰法

用鹼石灰鈉醃製松花蛋，此種方式相對較為複雜，但是醃製出來的松花蛋色澤更好，味道更濃郁。

原料：禽蛋10千克(150-180個)，水11千克(較上個方法略多），生石灰1千克，純鹼600克，食鹽350克，紅茶粉末100克，硫酸銅30克。

醃製方法：首先我們將實現準備好的紅茶粉末加適量水熬製成濃稠的茶汁，然後趁熱將其緩緩倒入放有純鹼、食鹽、生石灰和硫酸銅的器皿中，攪拌均勻，攪拌的同時撈出底部灰渣，冷卻後備用。將雞蛋放入清潔的缸中，距離缸沿約15公分，用竹籤卡住防止雞蛋上浮，然後把冷卻後的攪拌液到處缸中醃製約20天，室內溫度同樣保持在20℃左右。

過程中可剝殼檢視，若表面光潔，蛋體呈茶色，說明表明已醃製成熟，即可出缸。

3、泥漿醃製法

　原料：雞蛋500克，食鹽360克，開水2千克，黃酒適量，白酒少許。

醃製方法：先用冷水將雞蛋洗淨瀝乾待用，再用開水2千克將食鹽稀釋冷卻後，放白酒、黃酒用泥和成糊狀，再把洗淨的雞蛋放入泥漿中滾上一層泥漿後，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可。

在農村，一到麥忙季節就會醃製一些鹹雞蛋或者變蛋來填補那個時節的菜類不多的空白期，農村常見的變蛋配方一般都是使用，草木灰、鋸末、生石灰以及少量的食用鹼來醃製的

首先變蛋分為家庭自制的配方和工業化的大批量醃製過程。一般來說工廠的配方大家都用不到，畢竟你沒有那種機器，也不會從事這個行業。

相信吃貨的你一定迫不及待了，其實完全可以自己嘗試著練習做，這樣你收穫的不僅是美食，還有自信和快樂。不知道大家怎麼看呢？

雞蛋50枚，食鹽60克，鹼面125克，生石灰500克，清水900克，鋸末適量！溫度在20-25度最佳！然後將清水到入鍋內，放入食鹽 鹼面 茶葉，水煮後多煮十分鐘，然後倒入裝生石灰的容器內。等生石灰融化後用木棍攪拌均勻，撈出渣子冷涼代用！然後將雞蛋放入盛石灰的容器內滾滿石灰後撈出來再在鋸末上來回翻滾！最後裝到封閉的容器內大概十天左右即可！

說起變蛋（其實就是把蛋在變個方式吃吧）松花皮蛋怎樣、說起松花皮蛋那味叫一個美呀不過市面上的松花皮蛋不知道鉛的含量多少？總覺得不安全呀！國家有個標準一公斤松花皮蛋鉛含量應該在3毫克以下那才叫無鉛松花皮蛋，才是安全的松花皮蛋、大家怎麼才覺得好呢？所以自己親手製作吧、到農家去撿點蠶豆杆燒成灰、還可以加點松針、在灰中加少許鹽用水調成稀糊狀裹在生鴨蛋上、用罈子密封儲存、放置一個星期就可以吃了、不過此時鹼味太重、在放十多天來吃那味道簡直就是美味、自己親手製作的安全味道美！

剛看問題還不知道變蛋是什麼，看下面大家的回答才知道原來就是皮蛋。

我老家湖南益陽的松花皮蛋算是相當有名了，從小就看我母親做得多，看都看熟了。

首先，做皮蛋最關鍵的就是要調好泥漿。把食用鹼、石灰、草木灰、鹽、紅茶葉各適量加入清水攪拌均勻，再拌入黃泥巴，泥漿就做好了。

之後將鴨蛋和泥漿充分拌勻，用塑料袋密封好，等15天就可以吃了。

很多人可能會把變蛋和皮蛋搞混，其實二者之間是有區別的，變蛋主要指的是河南變蛋的傳統做法，而皮蛋特指松花皮蛋，兩者都可以拌冷盤，做皮蛋瘦肉粥，這個沒有具體要求，變蛋是透明清亮的黃色，而皮蛋是詭異的深藍色。

變蛋配方主要是石灰塊，鹼面(食用鹼)，清水，這三樣是最基本的，根據喜好還可以新增少許茶葉，鹽，生抽之類的，還需要準備一些鋸末或者穀糠來裹變蛋。

具體做法如下:

1 把1.3兩鹼面放到0.9斤水中，加少許鹽煮十分鐘關火。

2 立即把煮開的水倒入石灰塊攪拌均勻，放入鮮蛋裹上石灰泥，在裹上鋸末或者穀糠，立即放入缸中加蓋密封。注意觀察，夏天時間長點，冬天短點，一般7天就可以了。

3 做好後還要放到通風避光處晾晒。

美味的變蛋可以做出很多美食，小蔥豆腐變蛋就很好吃，可以試一下。

技術圖一

變蛋也叫皮蛋，松花皮蛋。只要有生石灰，純鹼和雞鴨蛋就能夠加工了。想學習的朋友詳細看看上圖下圖就一定能夠自學，這是我以前在昆明皮蛋廠學習的技術，當然我也沒有利用這個技術創業發展，所以每個人學會的不一定是最好的，只有適合自己的才是最好的，對人對事都是一樣。

需要自學的網友按照配方縮小比例，皮蛋加工簡單，黑色松花蛋比較複雜，比例和氣候影響皮蛋成熟期，如果要創業加工就要先掌握技術再瞭解市場。包括鹹蛋，新鮮雞蛋，鵪鶉蛋，鵝蛋。品種豐富薄利多銷佔領市場。

技術圖二

以前研究過鬆花蛋做法，沒有具體的看過，只是小時候看到村裡有的人搞過，具體的比例不知道，只知道所需要的材料：雞蛋，草木灰，生石灰，切碎的麥杆，鹽，還有塑料袋！

所謂變蛋，主要不過是把蛋裡的蛋白變成鹼性蛋白，原理上講，是和氫氧化鈉(燒鹼)反應的結果，考慮到反應環境和最終成品結果，可以這樣做，用2～3%的氫氧化鈉水溶液在比較低的溫度(10～20度)下浸泡蛋(各種蛋)大約30～40天就成了，大蛋浸泡時間長一些。需要注意：蛋要選擇結實的，環境溫度不能高，做成的蛋不需要煮熟，氫氧化鈉溶液濃度不能太高，還需要特別注意，真要自己做，要注意氫氧化鈉有腐蝕性，不要直接觸到眼睛，面板等，對棉毛衣服也有腐蝕性！鹼性蛋白無毒！！大多企業生產皮蛋都是這種方法！這是我自己做過的，要不也不敢在這裡嘚瑟，再次強調，溫度不能高，溶液濃度也不能大，要不會失敗的，這是我親自制作得出的結果！