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1 # 雨墨彩虹
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2 # 好吃先生擺龍門陣
這個問題看是簡單實為專業，肉片需厚度 寬度 長度基本一致，肉片下鍋不脫芡需要具備廚藝基本功，首先在醃製肉片時有講究。
水煮肉片和普通炒肉片上芡有所不同，碼芡時需要加入適量的雞蛋液，生粉將蛋液 調料 及水均勻附著在肉片的表面，稀稠度合適，如果是水煮肉片 需用紅薯粉或土豆粉，碼芡稍濃稠一些（也就是掛糊），下鍋需小火。
如果是炒肉片碼芡，稍微稀一點點（也就說上漿），可用玉米生粉或土豆生粉也可用紅薯生粉。醃製時加入少許食用調和油或植物油拌勻。
炒肉片需熱鍋涼油（術語 滑鍋處理），後入食用油，油量是醃製肉片重量的1.5倍，油溫在五成熱時將醃製好的肉片入鍋滑散 ，這樣就會散子。
掌握這些方式方法肉片下鍋就不會脫芡，並且芡粉鎖住水分，肉片滑嫩爽口!
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先用油過一下鍋，將油倒出，再重新燒油，油要多點，油溫7成熱下肉片，稍煎一下再進行翻炒，然後再根油一起到入漏勺備用。這樣肉肯定不會脫芡，而且肉片很滑嫩。