導致食物變質的除了黴菌,還有細菌、酶、氧化反應等。
1、微生物（黴菌、細菌等）。在食品腐敗的諸因素中，微生物的汙染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
一般來說，魚、肉、果蔬類食品，以細菌作用最為明顯；糧食、面製品則以黴菌作用最為顯著。
2、酶的作用。因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、澱粉酶、蛋白酶等的作用，促進食品代謝作用的進行，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3、食物的氧化反應。因空氣中氧的作用，容易引起食品成分的氧化變質。油脂就很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
導致食物變質的除了黴菌,還有細菌、酶、氧化反應等。
1、微生物（黴菌、細菌等）。在食品腐敗的諸因素中，微生物的汙染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
一般來說，魚、肉、果蔬類食品，以細菌作用最為明顯；糧食、面製品則以黴菌作用最為顯著。
2、酶的作用。因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、澱粉酶、蛋白酶等的作用，促進食品代謝作用的進行，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3、食物的氧化反應。因空氣中氧的作用，容易引起食品成分的氧化變質。油脂就很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。