烤豬，最重要的就是入味：也就是醃製的過程，醬料的選擇並不是很重要，有基本的鹽味和香料就可以，可以在醃製的時候加點料酒，之後要用手對豬肉表面進行按摩，將醬料均勻的塗抹在豬的表面，這樣拷出來的豬，就會非常的香脆

這種黃色的醬就是芥末醬。

這種芥末醬不同日本的山葵芥末，它是由芥末粉、辣根調配而成的一種西方常見的調味醬料，帶有強烈的刺激氣味，味道酸辣。

其中最出名的是法國第戎芥末醬，這款醬料來源於其產地法國勃艮第大區的首府第戎市，第戎芥末之所以出名，是有一個故事的。傳統法國的芥末都是用醋調製而成，但是在1858年，由於勃艮第的醋產量不夠了，一個叫Jean Naigeon的人就用還沒變成醋的酸葡萄汁調製芥末，結果一舉成名。因為勃艮第也是著名產酒區，後來第戎芥末又加了白葡萄酒，逐漸形成特色。

法式芥末醬的口味會因其新增的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，分細滑膏狀與帶籽粗末狀兩種，適合搭配牛排、烤肉、香腸等，還可以用來調製美乃滋等。

不同於日本芥末的“嗆”，法式芥末醬帶點微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味兩大類，在法國就有一百多種。法國的沙拉醬汁會加入芥末調味，最常用法是直接當作蘸醬，用來佐食油炸、燒烤的食物，非常適合。