首先你要做什麼口味，臘肉，還是醃後腿後，

豬肉醃製前要冼乾淨的。不冼會有很多細菌。要是怕壞的話冼乾淨後。涼幹水後擦上高度的白酒就不怕了。但是醃好之後不需要洗，如果太鹹了用水衝一下就可以了。

醃豬肉後腿不發臭，其實只要是醃肉，不發臭應該是最低的標準了吧！不然還怎麼吃呢？醃豬後腿肉不發臭，其實就可以理解，醃豬肉如何不發臭？

首先，醃肉的時候一定不要碰到生水，豬肉發臭很大一部分原因就是醃製的時候，豬肉身上有水，或者是醃製的工具沒有擦乾，就會導致肉的腐敗變質發臭。

其次，醃製的時候，鹽放的不夠多，鹽有殺菌的作用，醃肉的時候鹽放得太少，菌種就會大量的繁殖，從而讓肉變質發臭。

最後，醃製好以後存放不當，比如說醃製好以後，放出去晾曬，本身沒有什麼問題，但是放在潮溼陰暗的地方，就容易滋生其它細菌，這也會導致醃肉變壞。

總結：醃肉不發臭，第一，要忌生水，第二，鹽分要夠，第三，儲存要保持乾燥無汙染，這樣就可以儲存不發臭了。

一、乾燥法

乾燥法也稱脫水法，主要是使肉內的水分減少，阻礙微生物的生長髮育，達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖，都需要最適宜的含水量，一般來說，至少需要40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應採取適當方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。

1、自然風乾法：根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然乾燥，使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風乾的過程。

2、脫水乾燥法：在加工肉乾、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間貯存。

3、新增溶質法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、醃肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。

豬後腿肉先在清水裡浸泡5到8小時，把豬後腿肉裡面殘餘的血水浸泡出來，然後瀝乾水分，加適量的鹽，料酒，花椒，八角，薑片等和豬後腿肉充分的揉搓攪拌均勻，再把豬後腿肉放入冰箱冷藏三個小時以上，透過以上步驟，豬後腿肉的腥臭味，基本上就處理乾淨了，這樣再烹飪起來就能吃到味道更鮮美的豬後腿肉。

雲南火腿做法，先使勁揉，把裡面血水揉擠出來，要揉好長時間，最好找個大力的男士操作，揉的血水幾乎沒有後，用鹽揉，繼續用鹽一直揉搓，直到鹽不會化，全是顆粒，然後用鹽把肉的創面鋪上一層，然後用重石壓住，醃製一星期，然後就可以懸掛，期間鹽掉了或化了要補齊，保證一層鹽把肉的創面鋪平，這是雲南火腿做法，揉的過程很重要，必須使勁，

醃製豬後腿肉，每個地區都不同。那是根據當地的氣候，氣溫來決定的。南方大多都在冬天，初春醃製。北方相對來說時間就久了。南方人醃製肉，他為了放的時間更久，會才用人工來把肉的水分排出，然後進行配料，最後放入大量的鹽來密封。北方完全可以進行風乾。後面的做法大同小藝