熬糖色，放點老抽就行了，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。

我的家鄉在貴州銅仁，我們這兒管紅燒肉叫登子肉、又叫甜肉。我家鄉一般是在有喜事和過年的時候做，做法其實很很簡單的，先把燒熱的鍋裡倒入適量的食用油，再倒入適量的白砂糖用鍋鏟在裡攪和均勻，在攪和的過程當中燒一點小火，將白砂糖慢慢的融化，直到白砂糖慢慢的起沫，把沫變成黃色棕紅色以後，在把事先切好用配料烹熟的五花肉小方塊倒入鍋中，翻炒至醬紅鮮亮帶拉絲為最佳，最後放適量的鹽就可以出鍋了，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在中國各地流傳甚廣，具有一定的營養價值。

大方塊肉，怎麼做才能上顏色，所謂大方塊肉就是紅燒肉，首先把紅燒肉用熱水燙一下，滾燙兩分鐘，撇去水中的白沫子，撈出用涼水沖洗一下備用，然後勺中放水，白糖，加點色拉油（如果是專業的廚師，就可以直接放油和白糖一起熬，熬到冒煙了）在放紅燒肉，如果不是專業的廚師只能用水白糖少加點色拉油熬了，熬到冒煙了，放切好的紅燒肉，加水，鹽，雞精蔥姜段，八角，桂皮，香葉，放幾粒花椒煮幾分鐘，最後放味精就可以了！（最好不要放醬油，放醬油當天吃可以，顏色還好，如果當天吃不完，放兩天顏色發黑不好看）

兩種方法：

1)用老抽醬油上色。

2)用炒糖色上色：炒菜的鍋洗乾淨，上火，放兩湯匙油，放入白糖，用鍋鏟抄動，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，糖完全溶化後，鍋中的白糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中加入肉塊。請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加入肉塊，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味。