回覆列表
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1 # sx美食
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2 # 美食家阿陽
要把食材滷製金黃，其實很簡單！
在製作黃色滷水中常用的兩種藥材就可以達到這種效果：1 黃梔子 2 薑黃
技術要點： 黃梔子+糖色可以實現五香滷水中的金黃色，使用黃桅子給滷水調色，可直接新增，但其本身帶有苦味，注意新增劑量
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3 # 37白水
滷肉我們一般滷成酒紅色是最好，色澤紅潤！肥而不膩！這邊用到一個炒糖色！冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油，緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以小火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）；顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。炒糖色有三種方法 ，水炒（慢，但是容易掌握火候）油炒（快，但是難掌握火候）油水混合炒（適中）
要是出金黃色的話 開油鍋 下鍋！可炸制金黃！
五香滷肉上色有兩種方法，1:用紅曲粉，2:冰糖炒色，冰糖炒色把油加熱三成加入冰糖小火慢炒使冰糖成為褐色加水燒開，（炒糖色注意不能炒過否則發苦）倒入滷鍋中，滷出的五香滷肉色澤金黃。