北京烤鴨最重要的就是那層脆皮，為了烤出這樣一層酥脆而不油膩的外皮，需要很細心的準備工作。首先用開水將鴨皮燙到半熟，目的是為了破壞鴨皮組織，讓鴨皮無法吸取鴨肉內的水分。然後在通風處將外皮完全晾乾，經過脫水的鴨皮烤出來才是會脆，否則在烤制時鴨皮一邊失去水分一邊又吸收鴨肉裡的水分，就怎麼也烤不脆了。

除了皮要脆，鴨肉還要鮮嫩，不能被烤得乾柴了。傳統做法是在鴨腹腔內灌水再縫起來，這樣鴨肉外面有脆皮的包裹，內部又有水分的浸潤，就能完全的鎖住肉汁。自己在家當然很難複製這個方法，但是有簡易的替代，就是用蘋果和浸透了水的麵包（或饅頭）填塞鴨腹。不僅也起到鎖住水分的效果，還可以模仿出果木烤鴨的果香味來。這樣烤出來的烤鴨外皮酥脆，鴨肉肥而不膩，嫩而多汁，肉香中還藏著一絲果香，真是美極妙極。

填饅頭和蘋果是為了將烤鴨撐得飽滿，使烤鴨看起來好看有食慾，而且蘋果是偏酸性的，所以填蘋果可以使烤鴨裡面不那麼油膩，還可以有一股淡淡的蘋果香。填饅頭也是可以吸油，使烤鴨不那麼油膩。

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