炒糖色一般有兩種，油炒和水炒。水炒的糖色發烏不亮，油炒的糖色亮。但都用小火，慢炒。用糖，有白綿糖，白砂糖和冰糖。綿白糖，白砂糖缺點是炒出來的菜不亮，但省醬油。冰糖炒出來的菜餚整體發亮色見輕。白砂糖在這兩種糖之中。這是我在工作中的一點見解，不對，請批評指正。謝謝！

說說炒糖色的方法和要點！熟食行業的糖色一定要炒嫩糖色，千萬不要像那些書本上說的，炒得要翻大泡再變魚眼泡，這樣就老了，炒好的糖色入口應該是微甜微澀，而絕不是苦，如果入口就是苦味大過甜那就證明炒老了，如果入口就跟糖水一樣甜，那證明炒嫩了，我說的這個要領，只針對熟食滷菜行業，很多的餐廳酒樓的糖色炒得就相對老一點，這都是各個需求不同，肯定結果就不同，炒糖色下水，不要加冷水，網上還有很多說加冷水的。這就真的是沒有摸著邊呀！不信你就加冷水試試，炒糖色的油不要太多，一般洗一下鍋就行，洗鍋主要是讓炒糖不粘鍋，不要留油，然後下糖炒，白糖冰糖都可以，先炒化，然後繼續炒，炒到翻大泡立馬下開水或者燙水，燒開就可以，千萬不要去熬製，糖色再熬製就氧化過重了，在炒制中，先要用稍大一點的火將糖炒化，再關小一點的火炒翻泡，千萬不要一直小火炒！一家之言，僅供參考！