廚師炒菜的時候，因為用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低。油很容易達到燃點燃燒。此法適合快速翻炒，因為有在鍋中燃燒時間超過一兩分鐘以後會有以下幾點害處：油燒完了，鍋裡的食物就糊了；又在燃燒過程中是昂大量有害物質，口感也會發苦。 另外有趣的一點是酒精。酒精的燃點遠比油低，在烹飪某些食物的時候也許會需要一點酒精的香味。在熱鍋中加入純度比較高的究竟時，酒精會燃燒，然後帶動鍋裡的熱油蒸發，油蒸汽又開始燃燒。如果有朋友想在家裡試試，不妨壯壯膽在超過中加入一點點高度白酒，也能到同樣的效果。切忌不要拿著瓶子往鍋裡倒酒，一定要預先從平中將需要的酒倒入另一容器然後加入鍋裡。否則火焰順著燒到酒瓶會很危險。

我們都知道飯店的調味料比家庭調味料多，很多調味料都是我們家庭不常具備的。

廚師的白瓶可能是蝦醬，花生醬，牛奶等

1.白醋、米醋、平時用的多、2.普通白酒、3.白蘭地酒、白葡萄酒：西餐用的多、4.檸檬水、5.自制秘料、6.生粉、米粉、地瓜粉等加水勾芡用的、7、糖水、8.米酒⋯等等許多吧！全是根據燒菜內容不同而定吧！

飯店裡調味品會有許多種類。家用白醋、米醋、糖水、米酒多些。