幹拔法●

定義 幹拔法就是不放水，不放油，鍋中只放糖，直接炒糖出漿，拔絲成菜的技法。這是不用任何傳熱介質，直接把白糖入鍋幹炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒糊並生出苦味，所以不常用。

具體制作方法 淨鍋置小火上，直接下入白糖，用手勺不停地翻炒，糖逐漸溶化，繼而由稠變稀，色呈金黃，手勺攪動感覺輕鬆時，即可倒入炸好的主料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。

優點 這種方法的特點是花費時間少，上菜快，糖絲顏色較深。

缺點 白糖易炒焦。

菜例：

●拔絲鴛鴦蛋（幹拔）

原料 肉餡200克，鹹蛋黃10個。

調料 白糖、生粉、脆皮糊各100克，色拉油1500克（約耗50克）。

製作 1.將肉餡分成10份，分別將10個鹹蛋黃包好製成鳳凰蛋，再沾生粉，掛脆皮糊裹勻。2.淨鍋上火，下入色拉油，燒至五六成熱時，下入掛糊的鳳凰蛋，炸至外焦裡嫩，顏色淺黃，撈出控油。3.鍋洗淨上火，下入白糖，小火慢炒，待白糖熬化，至顏色微黃能拔絲的程度，倒入炸好的鴛鴦蛋，巔翻出鍋裝盤即成。