生吃黃瓜時感覺口腔發澀的口感，主要來自黃瓜所含的丙醇二酸,這是其它一般蔬菜不含的成分。

中文名稱：丙醇二酸，2一羥基丙二酸

英文名稱：propanoldiacid, hydroxy-malonic acid

可抑制人體內糖類轉化為脂肪，阻止體內脂肪堆積，有減肥和預防冠心病的功效。黃瓜和冬瓜等食物中都含有這種化學物質。

以前總是認為小的、嫩的黃瓜不苦，只有老的黃瓜才苦呢，不僅是這個因素了，跟季節、品種、種植環境、方法都有關係的，所謂的苦就是黃瓜中含有的葫蘆素。果實中近果肩部位苦味較重，而果頂部較輕。果實中葫蘆素含量與品種的遺傳特性有關，根據果實苦味出現的情況將目前的品種分為3類：一是營養器官有苦味而果實可能變苦，生產上所用的的黃瓜品種大多此種；而是營養器官有苦味而果實不苦；三是營養器官和果實均無苦味，且不受環境影響。正常情況下，葫蘆素可以被植株體內的脂酶分解，因而果實中無苦味，但管理措施不當或環境條件不適時，如偏施氮肥、澆水不足、溫度持續偏低、光照過弱、土壤質地差等造成植株長勢衰弱、營養不良是，可影響植株體內脂酶的形成和活性，葫蘆素難以被分解，便會發生苦味或使苦味加重。