這個問題涵蓋面廣，不同地域的口味都不盡相同，選材搭配上也就有很多的選擇。能讓味蕾產生麻辣感覺的就是我們日常生活中常見的辣椒和花椒，我們必須瞭解和熟悉辣椒和花椒後才能做出自己喜歡的麻辣口感。

製作麻辣美食時辣椒通常選用西充產的二荊條辣椒和河南產的子彈頭辣椒混合使用。

子彈頭辣椒:辣味比二荊條辣椒強烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒

二荊條辣椒:辣度適中，色澤紅豔，椒香味濃郁，口味香辣回甜

香而不辣:二荊條8份+子彈頭2份

超辣二荊條4份+子彈頭6份

爆辣:二荊條2份+子彈頭8份

花椒在使用時是麻椒與與花椒混合使用:麻椒顏色淺，偏棕黃色，花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重。麻椒與花椒搭配比例1:1。

麻辣口味辣椒與花椒的搭配建議是3分辣椒+1份花椒

瞭解後相信大家對於製作麻辣口味的美食都能做到手到擒來。

麻辣火鍋的製作方法

配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：兔腰50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬環喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克。 素菜：藕片80克，萵筍80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐乾50克，白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。

調料：牛油250克，菜油100克，郫縣豆瓣150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，幹辣椒30克，醪糟汁20克，紹酒20克，姜米10克，精鹽100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒麵250克，鮮湯1500克。

製作程式：

1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。火鍋的精華是湯頭，俗稱“鍋底”，作法考究，湯汁是牛骨煮半日到一、二天。

2、制主料。將菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

容易出現的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

秘製麻辣底料,麻辣香鍋配方詳解

幹辣椒節1000g、麻椒400g、八角200g、桂皮100g、肉豆蔻5g、草果20g、白豆蔻10g、砂仁30g、丁香10g、山奈30g、小茴15g、香葉50g、靈草5g、排草8g、色拉油1000g、豬化油500g、花椒20g、老薑500g、薑片300g、大蔥1000g、蔥節500g、蒜瓣150g、洋蔥塊300g、胡椒粉30g、精鹽、糖色適量、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚20g、料酒1000g、雞精20g、大廚四寶味香素10g、冰糖150g、鮮湯5000g

做法：

1。 用油炒香中藥，下辣椒，微火炒至辣香椒幹（母料）。

2。取母料500g、牛骨湯3000g，先入鍋內用中火熬30分鐘，待鍋中底料味道滲入後，過濾去渣，再下牛油30g、花椒料15g即成。

做法：

1.鍋上火，入菜子油10千克燒熱，下入老薑片250克，香蔥段、蒜片各150克炸出香味，撈出，下入雞油750克、豬油1千克、豆豉200克、郫縣豆瓣（攪蓉）5千克。

2.用中火炒制，待溫度升至八成熱時，加入八角60克、桂皮50克、 白蔻（砸碎）100克、小茴香90克、千里香25克、香葉45克、白芷10克、草果（砸碎）15克、花椒100克，炒至香氣四溢時，再加入泡椒蓉3千克、餈粑、辣椒500克炒約15分鐘，待水分蒸發完時，再加入冰糖50克、高度白酒250克攪勻，起鍋離火，讓其自然晾涼。

小貼士: 上述做法為麻辣香鍋底料配製，如果製作以香辣味型為主的底料，可減少花椒的用量，約50克即可。