沒加鹼就會導致麵粉裡只有發酵過程中產生酸性物質，沒有鹼性物質來進行中和反應，中和反應會產生氣體，沒有中和反應就會沒有氣泡產生，蒸後就沒氣泡孔導致發硬不鬆軟，加入的鹼必須和酸大致相當，反應完全，這樣就會口感鬆軟好吃了。

發麵那點事

（1）一般家裡發麵都喜歡把面發好以後在做饅頭，但是有一點，面發久了會出現酸味。這時候我們用鹼就可以把面的酸味去掉

（2）還有一點，本身發麵發久了勁頭就不足瞭如果你不加點鹼或者小蘇打做出的饅頭會發黑而且表面坑坑窪窪，吃起來口感很硬

（3）我前幾天做的饅頭，做法是先把面和好然後醒發了一個小時，然後拿出來做的，一般這種短時間發麵，首先面不會酸，其次酵母的效率還很大，所以做出的饅頭顏色和口感都不會差，但要注意，揉好的饅頭在醒十五分鐘左右再蒸，因為你在揉至的過程中會把本來發好的面，再給揉回去。所以揉好饅頭以後再給饅頭一個重新發起的時間

（4）一般我做饅頭的配方是，一斤麵粉，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右，水五兩

（5）做老肥饅頭的配方是，三兩老肥。七兩面粉，水適量，鹼適量（也可加三克酵母，一兩糖，這樣比較容易出成品）