●風味辣鴨脖

原料 鴨脖300克，燈籠椒、蒜薹各50克，圓蔥絲、芹菜各20克。

調料 A料(東古醬油、香辣油各10克，陳醋、玫瑰露酒、老抽各8克，乙基麥芽酚1克)，嫩肉粉5克，生粉50克，阿香婆香辣醬10克，色拉油1千克（約耗80克）。

製作 1.將鴨脖切成寸段，用嫩肉粉醃製10分鐘後，用涼水衝淨，拍上生粉備用。2鍋上火注入色拉油，燒至七成熱，下鴨脖浸炸至肉皮發紅，骨肉發酥，撈出控油備用；燈籠椒入六成熱油鍋炸香；蒜薹入四成熱油鍋滑熟備用；鐵板上火燒炙150℃左右，墊上錫紙，撒上圓蔥絲、芹菜段、淋上香辣油備用。3.淨鍋上火，下香辣油燒至三成熱時，下香辣醬煸香，下鴨脖、A料、蒜薹、燈籠椒猛火翻炒5秒鐘，出鍋放在圓蔥絲上即可。

關鍵 1.鴨脖先用嫩肉粉醃製，使其發嫩、發脆。2.炸制鴨脖的油溫以不超過六成熱為宜，最好用中低溫浸炸。3.調好味下原料後，必須用猛火翻炒，時間控制在5秒種之內。

北京變形 收汁增辣改熱吃

我做麻辣鴨脖先煸炒再用紅滷水滷製，經過二次加工後，在收汁的時候放入麻辣醬料，增加其麻辣香濃的口感。