香葉

香葉簡介：香葉也叫月桂葉、香桂葉等，是月桂樹的葉子。桂數原產地中海沿岸，屬樟科植物，為熱帶常青喬木。上世紀六十年代在中國開始引種，目前在中國廣東、廣西、雲南、福建等地均有種植。

香葉的特點：性溫，聞起來香氣濃郁，咀嚼時味道辛辣，後味略苦，有類似於樟腦的清涼香氣。

香葉的用途：香葉既可以用來調味，還可以用來裝飾。調味時可以整片使用，也可以磨碎使用，不僅能增加食物的風味，還有除異、防腐、殺菌、增進食慾的功效，常用於醃漬、燒烤或者滷水當中。

香葉要怎麼處理才能使香味完全揮發出來？

脂溶性的香料只有用油炒或者煮的時候才能完全揮發出來。

在我們北方，香葉一般都是乾貨。日常工作中，我主要在滷水中、調泡雞爪的汁水和做幹炒、紅燒菜品時用到香葉。

滷水中用香葉：前期和所有香料一樣，略微清洗就可以裝入料包了。但是並沒有過油，因為我滷的一般都是動物性食材，這些食材經過長期間的燉煮，會釋放很多油脂，即使不提前過油，也可以利於香葉的脂溶性呈香物質的釋放。

泡雞爪汁水：我一般直接用清水加入香葉等香料，開火煮十分鐘左右，即可使香葉的香味完全揮發出來，泡雞爪時連湯一起使用。

做幹炒、紅燒菜品時：我一般先用小火，低油溫將香葉的香味炒出來，再放其他調味料。

注意：1.做滷水時香葉的用量不可太多，一般五十斤原材料也就放十克香葉，因為品質太輕，所以十克也有很多片。如果放的太多會遮蓋其他香料的味道，並且後味發苦。

連結一下香葉的挑選與儲存

挑選：我們挑選購買香葉時要做到三看一聞。一看：葉片的完整性，以整個為最佳。二看有無蟲蛀和黴變。三看顏色要黃中帶綠。一聞就是把香葉放在鼻下，香味濃郁為最佳。

儲存：香葉和所有乾貨一樣要注意防潮防黴。要儲存在陰涼乾燥處。並且要密封在塑料袋或者瓶子、保鮮盒等容器中，防止香味流失。

香葉又稱為月桂葉，主要成分是芳樟醇，丁香油酚，屬於揮發性的成分，芳香味十分濃郁，在組合的配方中，用於増香的常用佐料。

香葉與黑胡椒尤為搭配，如果將它們用在牛肉上的配方中，是一組可以最大限度發揮香葉特性的増香組合。

香葉的香覺屬於上浮的，出來的香氣是前香，主要集中在食物的表層。所以我們使用的過程中，儘可能讓它與滲透性較強的香料搭配，取得的效果會更好些，例如丁香、蓽菝，山奈、良姜、生薑等香料。

香葉可以迅速顯著地去除各類食材中的腥、羶、臭等異味。並讓菜餚增加香氣，增進食慾，同時還具有一定的殺菌防腐的作用。

香葉多用於中餐的肉製品烹飪、調製滷水、煲仔菜類、醃漬肉類。此外，北方地區調製餡料的花椒水中，也會加入少許香葉提味。西餐使用香葉也較為廣泛，其中以法餐和義大利餐使用頻率較高。

從上述製作的菜餚來看，香葉基本上都是在有湯料的菜裡面使用的，為什麼呢，香葉在煮制的時候，經過浸泡，熬煮，才能充分的釋放出其中的香味。浸泡和熬煮的時間越長，香味就越濃。

製作這種有湯料的菜餚一般不需要事先浸泡，因為煮制的過程中，本身就是在浸泡了。

在製作燒菜的時候，我們通常會把八角，桂皮，香葉等大料，放入油中，通過高油溫爆香，然後在下肉，經過翻炒以後加入湯汁。這樣燒出來的菜，可以直接做到滿屋飄香。

如果需要詳細燒菜製作方法，可以關注我，去我的主頁查詢一些家常川菜的製作方法。

香葉和大料的搭配比例要合適，不能為了增香，一味的增加香葉的數量，如果搭配不當，也會發生香葉的味道蓋住肉本身的味道，這樣就不美了。

製作肉菜，香料的作用，主要還是為了烘托肉本身的味道，把味道提升到一個高度，而不是為了香而香。

香葉在調料裡的作用是：增加食物的香味，去除異味的作用。

香葉為樟科植物月桂的乾燥莖葉，是一種調味料，葉互生，寬心形或近圓形，近掌狀5～7深裂，裂片再分裂為狹裂片，邊緣被細毛，有不相等的缺刻，兩面密被毛；葉柄長4～6釐米；托葉扁闊，常脫落。

香葉可產揮發油0.22％。油含甲酸酯13.9～21.4％，牻牛兒醇45.08～63.13％和香茅醇45.48～57.33％。尚含薄荷酮、有機酸、甲硫醇、環氧芳樟醇、甲基庚烯酮、月桂烯、檸檬烯、對-聚傘花素、檸檬醛、三甲基-6-乙烯基-四氫吡喃。

至於如何更香其實沒有什麼特殊方法，只要正常晒乾、或者烘乾就可以了，另外可以和其他香料搭配，比如八角、茴香等

香葉等香料怎樣處理才能充分發揮香味？20年大廚教您幾個小技巧，讓香料的香氣完全釋放出來。

我們平時在做燒製還是滷製的食物過程中需要新增許多香料，用來壓制食材本身的羶味、腥氣等，但是小編髮現很多人在製作過程中做法比較簡單，比如直接把所有香料一起放入滷鍋中，沒有提前做一些必要的處理，因為很多香料本身含有一些別的雜味、雜質等，熬製過程中影響到香料本身，導致後面滷出的食材香味不醇厚，甚至出現異味、苦味等現象，特別是像香葉、丁香、草果等要進行預處理，這樣香味才能充分釋放出來，下面一起來看看。

1.芳香型預處理：

香葉、香茅草、小茴香：這三種香料以增香為主，香氣誘人，但要預處理脫去臭味，一般以常溫水浸泡30分鐘便可達到去除異味的目的，然後撈出瀝水待下一步處理。

丁香：味濃，油性大，如果直接用會有一股悶味，用40℃左右的水泡一小時可以清除苦澀等異味。

八角、桂皮：這兩種也是油性比較大不好出香，要用70℃左右的水浸泡3小時，桂皮要掰碎。

2.苦香型預處理：苦味與雜味較多，一般以米酒、白酒等浸泡。

草果：香味濃但苦味也大，先用清水洗去表面的煙燻味和雜質，再用刀拍破，浸泡在酒中兩小時即可。

肉蔻、草蔻：複合香味，也是先水洗去表面硫磺味，再拍破用酒泡兩小時便可。

砂仁、山柰、良姜、白芷：洗好瀝乾水分，白酒浸泡一小時。

【各種香料的出香方法】

香料在通過預處理去除異味和雜質後，並不是可以直接使用了，還要經過一定的炒制，否則香味不能充分發揮。通過浸泡還有一個好處，香料有水分在炒制時不那麼容易糊。

芳香類與苦香類應分開炒制，而且是冷油時就下香料，有些香料本身小容易炒糊，因此全程用小火。

像八角、桂皮等比較厚、出香慢的應先下鍋，出香快的如香葉、小茴香等要後放，如果一起倒入，香葉炒糊了桂皮都還沒完會出味，然後香葉的香味反而被桂皮等出味慢的覆蓋了，達不到預期效果。

總結：要使香葉等香料充分出香：預處理去除異味與雜質→分開炒製出味→按比例進行熬製。這樣才能使各個香料的香味完全溢位。

圖片1是乾貨大料店買來的香葉，圖片2是油炸過的香葉。香葉主要是起增香，去異味。我們做食品的通常通過油炸才能完全釋放香葉味道和效果，香葉本色青黃灰為主，油炸後顏色為變黑棕，一般油炸控制在180℃左右，小火慢炸8分鐘左右即可撈出。我講的只是正常情況下使用方法，但有些香葉會打磨成粉或炸或生撒，主要還是看你做什麼食品。