根據敘述可能有如下原因：

1.手法不正確或不熟練，橄欖形麵糰是麵包的基本手法，熟能生巧。

2.醒發箱溫控有問題。

3.醒發箱溼度沒有控制好。

麵包成型好發酵後變形大致有以下幾個原因：

1麵糰水分過大

2酵母用量是否夠量

3麵糰揉麵時揉麵不足或者揉麵過度，揉麵不足會使麵糰缺乏彈性，反之則導致麵糰麵筋斷裂

4整形時手法不當

5發酵的時間，溫度，溼度，二次發酵以麵包胚漲大到兩倍大為宜，溫度為35-38攝氏度為宜，溫度太高會使麵糰發酵過快導致酵母沒有活性從而引起變形且口感發酸，發酵時間過長，酵母會慢慢失去活性沒有後勁而導致面胚變形。

如果麵包塑形之後，在烤箱內透過醒發變形有兩種可能：

第一種是沒有封好底部，醒發之後底部開口變形。

第二種是在塑形過程中，手法生疏，沒有將麵糰塑成對稱的造型導致變形。

第三種，揉麵的過程中酵母或者鹽或者糖分佈不均勻導致的發酵程度不同步導致的變形。

第四種，發酵溫度最好不超過38攝氏度，溫度和溼度也會影響成型。