魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自"魚"，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。

魚香味的菜餚是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為“魚香”的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。

魚香菜想要做的好吃，這裡有個萬能魚香汁的調配口訣教給大家：魚香汁要調好，首先準備兩個勺，一大一小剛剛好。白糖、澱粉一大勺，醋和醬油兩大勺，只有雞精一小勺，最後加水三大勺，六種配料記得清，保證魚香味道好！當然，料汁的調配其實有多種，但是你要記住，調配魚香汁最關鍵的就是掌握好醬油、醋和白糖這三者的比例，醬油：醋：白糖=2：2：1，其它的調味料則可以依個人口味增減。有了著魚香汁的口訣，保證你做出來的的菜品是色香味俱全的一道下飯菜！

萬能魚香汁配比：

白糖25克；香醋20克；醬油15克；精鹽2克；味精1克；水澱粉25克；香油1滴。

把這些調在一起兌汁備用，肉炒變色時刻，把汁調勻再下鍋，那時火別太大，小心炒糊澱粉，收汁亮油即可出盤。

在我們四川，所謂魚香不是指真的魚，就像老婆餅裡沒有老婆，夫妻肺片裡面沒有夫妻和肺一個道理。魚香其實是巧妙的運用老壇醃製半年以上的泡椒，泡姜做出泡椒魚的味道來，酸香微辣微回甜，裡面的酸是來自泡椒泡姜，並非是醋哈。配比得根據個人自己愛好去搭配，沒有一個統一的標準。

其實做魚香口味的菜餚，最關鍵的就是這一碗魚香汁的比例。無論我們用配菜的量有多少，關鍵的就是掌握好醬油、醋和白糖這三者的比例，按照標準的魚香汁比例調配就不會錯。

首先，醬油：醋：白糖為2:2:1，清水用量一般是4倍醬油的量，再準備適量水澱粉，依據湯汁的粘稠度酌情放入不做硬性比例。 調魚香汁所用的醬油可以是老抽或生抽，也可以是老抽和生抽按1：1搭配使用。如果您喜歡甜味也可以多放點白糖，不喜歡甜味的則可以少放點白糖，碗汁裡放一點雞精和香油，這樣一碗魚香汁就調配好了。

此外，要注意的是除魚香汁按比例調好外，先期用的豆瓣辣醬和泡椒先要剁碎，這樣爆香的時候口感更細膩，與魚香汁的搭配才能製作出完美的菜餚！

我們四川人做魚香類菜一定會切幾隻泡辣椒，做出的魚香味更美味，口感層次更豐滿些。做魚香菜有魚香肉絲，魚香茄子比較出名，做其它魚香菜靠自己自由發揮。

魚香菜除了泡姜泡尖椒外，醋，糖是提味首選，糖，醋的用量一樣，不要醋多，那樣酸味突出了，還要用豆辦醬一小勺斬細提味。詳細步驟是：魚香肉絲，肉絲用一點點鹽和黃酒澱粉上漿入味，黑木耳切絲，冬筍半隻切絲，做個魚香汁，醋3糖3生抽2清水2老抽1在碗裡調配好。炒鍋倒油，下入肉絲煸炒斷生盛入盤中，鍋裡留底油下入泡椒絲泡薑絲炒炒，倒入斬好的豆辨醬炒一下再倒入黑木耳絲筍絲入鍋，炒過的肉絲倒在黑木耳筍絲上面，接著將事先調製好的魚香汁倒入翻炒入味後，勾適當水芡粉，顯出紅亮鮮嫩色澤，起鍋盛盤，美味的魚香肉絲即成。

做這個菜注意一點欠芡要拿捏好，做成的菜品不要太乾也不要水份太多稀拉拉的。還有黑木耳和筍絲事先用清水焯熟。這樣燒出的魚香肉絲即便不擅長廚藝也差不到那裡去。

魚香味汁：基本調料比例有:糖，醋，生抽，料酒比例是3：2：1：1，加水澱粉調成汁。

魚香味的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆等調味料，經過火候加工油烹調和烹製而成。

此調料與魚並不沾邊，是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為“魚香”的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點。是一款複合味型的傳統川味家常菜，獨特的口味即是下酒菜，亦是吃米飯之佳餚。

魚香肉絲、魚香茄子、魚香碎米雞等都是幾道常見川菜。

成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味，以魚香調味而定名。

魚香汁是一種複合型，口味重，比較特殊的一種調味汁。在菜餚中用到比較多的，冷盤，蔬菜，肉類通用，適合大眾化。

魚香汁主要材料，糖，醋，醬油，加澱粉勾芡而具體比例各有千秋。一般以糖跟醋之比為1比1比較合適，再加適量醬油，澱粉勾芡，掌握好這個比例萬變不離其中。

香魚汁調好了，還要用到，蔥末，蒜末，薑末或薑絲，青紅辣椒末，植物油，蠔油，雞味，鹽，料酒等等，來混合調味，才能做出美味香魚菜餚來。

香魚茄子家常菜做法，先把茄子切條狀，入清水泡下撈出滴乾，放入熱油炸熟，調好香魚汁。蔥，蒜，小米辣椒切丁，用油爆香。再放入鍋加完上面的料再放點豆辨醬抄一下就好了。

魚香的來歷，聽說是來自做魚這道菜的材料用到其它菜上，具體情況不懂多少。大家知道魚香的來歷嗎？說說你知道的。

配料 ：蔥薑蒜米 ，郫縣豆瓣醬 ，料酒 ，生抽 ，老抽 ，鹽 ，糖 ，醋。

魚香汁的做法

1、將料酒１０克，糖多些、郫縣豆瓣醬適量、鹽少許、醬油１５ml混合，

2、加入泡椒１０克

3、加入薑絲１０克

4、加入蔥絲１０克

5、加入蒜沫10克

混合好即可

醋出鍋前單放

做魚香類的菜要注意三點：

1、糖要放的多一點點；

2、醋在快出鍋時再倒入；

3、最後，出鍋前可用薄的芡粉勾芡。若想汁把菜全包裹住，就要多放些芡粉。