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1 # 王秋霞營養師
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2 # 健康管理師薛振璠
全麥麵包是指用未去掉外麩皮及麥胚的全麥麵粉製作的麵包，微褐色，表面較粗糙，富含膳食纖維、B族維生素、維生素E以及鋅、鉀等礦物質，長期食用可治療便秘，有助於減肥、預防糖尿病、動脈粥樣硬化等疾病。
白米飯是中國乃至東亞、東南亞人民喜愛的一種主食，是用大米和適量的水蒸或燜熟而成，白色，口感柔軟，一份白米飯中大約含65%水分、25~27%澱粉、2~3%蛋白質、0.3~0.5%脂肪及較少的微量營養素。
二者對比：
1、從食物成分上看，全麥麵包的各種營養素比較全面，整體營養價值水平要高於白米飯；
2、GI值（Glycemic Index 血糖生成指數）：全麥麵包 < 白米飯 ，高GI食物由於其消化快、吸收好的特點在較短時間內升高血糖，分泌較多胰島素促使攝入的能量轉化為脂肪；低GI食物消化吸收相對較慢，胰島素分泌相對較少，保持血糖的穩定狀態，此外，低GI食物易產生飽腹感，幫助身體燃燒脂肪，達到瘦身的效果。
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3 # 兒童營養師劉長偉
全麥麵包一般是指含全麥麵粉50%以上的麵包，比起用純純白麵粉做的麵包營養更加豐富，增加了膳食纖維、B族維生素和礦物質的含量，而且經過發酵之後又進一步增加了B族維生素的含量。全麥麵包相對比較健康，算作全穀類食物，升糖指數低於白麵包，適合糖尿病作為主食之一。
當然，全麥麵包的口感比白麵包可能差一些，所以，一般的全麥麵包會加入一半不等的白麵粉。另外，如加點核桃、南瓜子、葡萄乾、藍莓乾等有利於改善口感。
但需要注意的是，市售的全麥麵包未必都是真正的全麥麵粉做的，有可能只是精白的小面面粉加少量的面板。
白米飯屬於細糧，比起糙米，去除了表層部分和胚芽部分，膳食纖維、B族維生素、礦物質、維生素E等損失較多，不再是健康的主食。由於過於精細，如果完全依靠白米飯等細糧作為主食，長期對我們的健康不利，會增加肥胖、2型糖尿病等疾病的風險。所以，為了健康最好每天攝入1/3以上的全穀類，包括糙米、黑米、燕麥、全麥粉。
如果拿全麥麵包跟白米飯比，全麥麵包的營養價值更高，白米飯的營養價值較差。當然，也有部分人群不適合吃全穀類或雜豆，如患有消化不良的患者，這種情況需要限制全穀類食物攝入，同時注意補充多維營養素，預防B族維生素等缺乏。
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4 # 營養師劉術娟
較於兩種食物，可能人們更多看到的是：全麥麵包中膳食纖維更豐富，白米飯中糖（碳水化合物）更多。
全麥麵粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程式，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥麵粉。以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。現在經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在麵粉中來製作全麥麵包，供人們來食用。
全麥麵包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包。它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。由於它的營養價值比白麵包高，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通而包更容易生黴變質。
整粒麥子磨粉做麵包，麵粉的勁道不易展現，口感顯得粗糙，不論在製作技術還是在口感上還有很多需要克服的地方。許多消費者對於粗糙的口感並不習慣，純粹用全麥麵粉烤出來的麵包，不是很好賣的。 需要注意的是，顏色發褐，未必是全麥麵包。市面上的全麥麵包，絕大多數只是加入少量烤過的麩皮；還有一種做法是完全用白麵粉加入黑糖蜜製作，看起來顯得有點“暗”，但本質上仍然是白麵包，用顏色誤導了消費者，其實質與全麥麵包一點關係也沒有。
按照中國現行的《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》規定，配料需按照加入量的遞減順序排列，也就是說，全麥麵包中小麥粉的含量要高於全麥粉。
全麥麵包營養豐富但口感略粗糙，可以交替用雜糧麵包來改善口感，含各種雜糧配料的雜糧麵包，如燕麥麵包、黑麥麵包、豆粉面包等，都可以提供豐富的營養和食物纖維。
米飯的營養成分表顯示，碳水化合物佔70％一80％，蛋白質佔8％一10％，脂肪佔1％。此外，米飯還含有礦物質、B族維生素和膳食纖維。由此可見，米飯的營養成分並不單一。
雖然米飯主要成分是碳水化合物，卻是人體最經濟的能量來源。因為米飯分解後的碳水化合物能夠直接被身體消化、吸收，轉換成能量，是被身體當成“燃料”，直接使用的。碳水化合物除了供能，還參與構成細胞和組織，維持腦細胞的正常功能。如果血糖濃度下降，腦組織可能因缺乏能源而使腦細胞功能受損，造成功能性障礙。所以，碳水化合物是人類生存必不可少的重要物質之一。
煮白米飯時，搭配各種雜糧和乾果等既可均衡營養也有助於控制諸如糖尿病人等疾病人群的血糖問題。
劃重點：
每種食物都有營養價值，只是營養素含量不同而已。
提倡均衡飲食，食物種類多樣化的方式來更好的滿足身體健康的需求，對於食物，沒有絕對的好與壞，吃法很重要！
我們可以根據其營養價值搭配選擇，既滿足了營養需求，又豐富了口感，滿懷感恩之心，感謝大自然的賜予和智慧人們對食物的改良。
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各花入個眼，有人喜歡細膩軟糯的白米飯，有人則喜歡全麥麵包的香味，嚼勁，和豐富營養。顏色一深一淺，口感一細一粗，它們還有什麼區別呢？
營養結構和成分方面，全麥食品包括了整粒小麥的營養成分，相比白米飯和標準粉，維生素，礦物質和膳食纖維這些微量營養素更高一些。白米飯則透過加工脫出了稻米外層的穀皮和糊粉層，只剩下胚乳部分，大部分是澱粉和少量蛋白質，維生素。全麥營養價值比白米飯要高。對血糖影響方面，相比白米飯，全麥食品（全穀物）的消化速度更慢，對餐後血糖影響也較小。飽腹感方面，全麥（全穀類）食品飽腹感強，消化速度慢，吃了不容易餓；白米飯消化速遞快，消化完很快又有飢餓感。對膳食礦物質的影響，全麥（全穀類）食品含膳食纖維高，過多攝入膳食纖維會抑制鐵和鈣等礦物質的吸收；白米飯幾乎沒有膳食纖維，不會影響礦物質的吸收。綜上所述，全穀類食物萬般好，但也不是越多越好，主食多樣化，粗細搭配，營養才能相對均衡。如果您還不是很喜歡全穀類食物（全麥麵包），從今天開始，從一點改變開始，讓主食豐富一起來。