高麗糊又名雪麗糊，雪衣糊，發蛋糊，是由雞蛋清打發而成蛋泡，加入適量澱粉製成。一般用來做質地比較細嫩的菜品，比如高麗大蝦等，掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜品的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:
首先要把要掛糊的原料上的水分擠幹，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要儘量少放，否則會使漿料上不牢。
其次要注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。高麗糊一般適用於軟炸菜品中，鍋中油應該多一些，油溫在二至三成左右下鍋，油溫切不可過高，但也不能過低，下鍋後應適當提高油溫保證菜品不浸油，至於你說的粘鍋我認為無非三種原因，一是油太少，二是下鍋時油溫太低，三是下鍋後火力跟不上，原料下鍋後油溫會降低，此時應適當調整火力大小，保證油溫，不然難保不會沉入鍋底造成粘鍋。覺得有用請點贊哦。
高麗糊又名雪麗糊，雪衣糊，發蛋糊，是由雞蛋清打發而成蛋泡，加入適量澱粉製成。一般用來做質地比較細嫩的菜品，比如高麗大蝦等，掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜品的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:
首先要把要掛糊的原料上的水分擠幹，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要儘量少放，否則會使漿料上不牢。
其次要注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。高麗糊一般適用於軟炸菜品中，鍋中油應該多一些，油溫在二至三成左右下鍋，油溫切不可過高，但也不能過低，下鍋後應適當提高油溫保證菜品不浸油，至於你說的粘鍋我認為無非三種原因，一是油太少，二是下鍋時油溫太低，三是下鍋後火力跟不上，原料下鍋後油溫會降低，此時應適當調整火力大小，保證油溫，不然難保不會沉入鍋底造成粘鍋。覺得有用請點贊哦。