回覆列表
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1 # 美食俠客
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2 # 京城歡喜哥
周黑鴨裡面的素菜是用周黑鴨老湯根據不同的食材用不同的時間煮制而成然後用黑鴨老油攪拌而成！只要老湯好藕片了，海帶扣了，金針菇啊，鵪鶉蛋呀，杏鮑菇啊，土豆片兒啊。西蘭花了那都不叫事兒。
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3 # 阿v阿威
首先你要有黑鴨料渣（滷完黑鴨的滷料廢渣），兌水1:3，加上調味料後開大火燒開小火慢熬幾分鐘即可，撈出料渣就可以鹵素菜了，滷完素菜後撈出自然晾涼或者風扇吹涼後即可加上調味料拌制了
無論是周黑鴨裡面的蔬菜，或者說其他鴨脖類產品裡面的素菜，都是用老湯去製作的。
但是這個老湯通常來說不是直接使用的。
一般先將老湯用密漏過濾，然後兌入一定比例的清水。為什麼要對入一定比例的清水呢？首先就是顏色問題，一般老湯顏色比較深，如果不加水稀釋的話，做出來的素菜往往色澤不夠好。還有就是一般老湯的各種味道太濃重，所以一般來說都需要加清水稀釋，通常1:1的比例就可以。
然後我們對進去的清水是缺少調料的，一般我們要加入常見的調料，比方說鹽，雞精，味精，加進去，燒開之後，將處理好的素菜放進去煮熟即可，至於口感，不同地區需求的口感是不同的，可以根據地區口感適當調整。
特別是周黑鴨的老湯，因為甜度太高，一定要用清水稀釋。
個人觀點僅供參考。