首先，茯苓是真菌，土茯苓是植物。 茯苓為多孔菌科真菌茯苓Poria cocos的乾燥菌核，其性平，味甘、淡、平，歸心、脾、腎經，具利水消腫，滲溼，健脾，寧心之功效。茯苓應用廣泛，可與多種中藥配伍使用，是多種方劑和中成藥的原料，有“十藥九茯苓”之說。而土茯苓是為雙子葉植物藥百合科植物光葉菝葜的乾燥根莖。

其次，從化學成分上講，茯苓的化學成分主要包括三萜類化合物和多糖；而土茯苓含生物鹼和鞣質，因此土茯苓可能是有苦味的，而茯苓沒有苦味。這裡說的的味覺上的苦。

最後，中醫上的性味歸經中的辛甘酸苦鹹，是根據某種藥的治療作用劃分的五種屬性，和它們的味道沒有直接聯絡。

另外，您說的藥材味道對藥材品質的影響，我認為是有關係的。比如種植茯苓的小夥伴們可能都知道，白蟻喜歡咬茯苓及它生長的松木，這樣會造成茯苓品質下降。除有效成分損失外，可能的原因是茯苓自身會分泌某種化學物質來對抗白蟻的侵襲，然而這些此生代謝產物多是沒有藥理活性的，且很有可能是有毒性的，因此它的味道如果改變的話，可能是某種不正常的生長因素造成的，會影響其藥物品質。第一次在知乎上回答，請批評指正~~