發酵劑按照培養階段不同可分為：商品發酵劑，指從專門 的發酵公司或研究所購得的原始菌種；母發酵劑，即商品發酵 劑的擴大再培養，它是生產發酵劑的基礎；生產發酵劑，即母 發酵劑的擴大培養，是用於實際生產的發酵劑。

按照根據菌種 將其分為：混合發酵劑、單一發酵劑和補充發酵劑。 混合發酵 劑：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1 : 1或1 : 2的比例混合 的酸乳發酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好；單一發酵劑： 將每一種菌株單獨活化，生產時再將各菌株混合在一起；補充 發酵劑：以增加酸乳的粘稠度、風味或增強產品的保健目的， 可以選擇以下菌種（一般可單獨培養或混合培養後加入乳中）： ①產粘發酵劑：為防止產粘菌過度增殖，應將其與保加利亞乳 桿菌或嗜熱鏈球菌分開培養。

②產香發酵劑：當生產的天然純 酸乳的香味不足時，可考慮加入特殊產香的保加利亞乳桿菌菌 株或嗜熱鏈球菌丁二酮產香菌株。③加入乾酪乳桿菌：日本非 常有名的發酵乳Yakult的發酵劑就是由嗜酸乳桿菌、乾酪乳 桿菌和雙歧乳桿菌組合發酵而成的。