這個問題專業度比較高，我試著回答下，冷揉與熱揉最本質的區別在於，熱揉時多酚氧化酶的活性強，會加速與茶多酚的化學反應，進行酶促發酵，滋味變化明顯，口感也會更醇和；冷揉時多酚氧化酶活性弱，與茶多酚的酶促反應不強烈，更多的保持了原汁原味的風貌，鮮爽度會更好，主要的區別就在於此吧

首先，揉茶是為了將茶汁揉出來，茶被烘乾後，茶汁還附著在茶表面，一旦沖泡，茶汁馬上入湯，茶的營養物質及色澤均容易浸出和體現。

手工揉茶時，分為熱揉和冷揉。

所謂熱揉，就是殺青後趁熱開始用手揉制，利用葉片還處於溫軟狀態，使茶汁更易於被揉出。熱揉一般是針對較老的茶青，一芽二、三葉及以上的，同時也視採茶季節，越往後茶葉越老，越需要熱揉。而明前茶則一般不能熱揉。

而冷揉則反之，是針對比較細嫩的茶青，如單芽或一芽一、二葉，在殺青後變溫軟易碎，若還在熱的時候就揉茶，則很可能過度破壞茶葉的形狀，或導致茶汁過度溢位，製成幹茶後碎末較多，茶葉沖泡後會看到葉底不完整，碎末多的情況，使茶葉品質感大打折扣。

熱揉和冷揉，本質上就是利用了溫度對茶葉質感的影響，根據茶葉自身老嫩程度進行調整，達到揉茶的一個最佳程度。