油溫的識別和選擇？油溫是指油在鍋裡面加熱達到一定的溫度，油溫對於食物的質感以及成型都是非常重要的，對此大家對於油溫的理解也就變得非常重要。飲食行業一般將油溫可分為溫油,鍋、熱油鍋、沸(旺)油鍋。

1如何識別油溫一般看油溫看下下料時油的反應既可。溫油鍋3-4成，70-100攝氏度的時候，鍋內油麵無青煙無響聲周圍出現少量氣泡。

2熱油鍋5-6成，110-170攝氏度的時候：有少量青煙並且油從四周向中間翻原料周圍出現大量氣泡，無爆聲。

3沸油鍋7-8成，180-220攝氏度的時候：這個油溫一般油麵比較平靜，而且有青煙，不僅如此用手勺攪動時有響聲原料周圍出現大量氣泡並帶有輕微的爆炸聲。

4如何控制油溫在能夠自己獨立的識別油溫之後，就需要根據火力的大小、過油時間的長短，原料的性質形狀及投料多少等因素，自己靈活的運用油溫，達到固型、增色、起香的預熱需要。

5根據用料的多少來掌握油溫。根據熱平衡的原理，放到鍋裡面的材料最終都需要達到一個平衡，所以料多的就需要溫度高一些，料少點的溫度就稍微低一點。