白菜用手撕開可以看見很多經脈，刀切的沒有。手撕的炒時不會出很多的水，而刀切會。口感的區別就在這，由於手撕的白菜裡的汁液不會炒出來，所以口感脆脆的，刀切的就會是綿軟的。不單是白菜，像空心菜、豆角、芹菜、油麥菜、菠菜等脆嫩的蔬菜，用手撕味道更好。
為什麼蔬菜用手撕和用刀切味道不同？
1.金屬的刀面會加速蔬菜維生素C的氧化。大家都知道，蔬菜中的維生素C是很容易流失的營養素，蔬菜中的維生素C不但怕熱，還怕金屬。在切菜的時候，如果用刀切的話會破壞蔬菜裡原有的營養結構，導致蔬菜的細胞壁被破壞，從而金屬的刀面就與細胞中的維生素C直接接觸。這樣一來，金屬就會加速維生素C的氧化，破壞其活性。所以，手撕菜更能保護營養素，手掰的青菜比用刀切的青菜味道更好。2.刀切會切斷纖維，使切口的很多細胞破裂，細胞液也會流出來很多，在炒的過程中，更容易出水，不但菜的味道變差了，還會造成營養流失。而用手撕的話，一般都會順著纖維和紋路撕，不會破壞細胞，雖說撕的大小不等，但細胞保留的比切開的更完整，美味的細胞液也就不會流出來，所以做出來的菜會很好吃。
白菜用手撕開可以看見很多經脈，刀切的沒有。手撕的炒時不會出很多的水，而刀切會。口感的區別就在這，由於手撕的白菜裡的汁液不會炒出來，所以口感脆脆的，刀切的就會是綿軟的。不單是白菜，像空心菜、豆角、芹菜、油麥菜、菠菜等脆嫩的蔬菜，用手撕味道更好。
為什麼蔬菜用手撕和用刀切味道不同？
1.金屬的刀面會加速蔬菜維生素C的氧化。大家都知道，蔬菜中的維生素C是很容易流失的營養素，蔬菜中的維生素C不但怕熱，還怕金屬。在切菜的時候，如果用刀切的話會破壞蔬菜裡原有的營養結構，導致蔬菜的細胞壁被破壞，從而金屬的刀面就與細胞中的維生素C直接接觸。這樣一來，金屬就會加速維生素C的氧化，破壞其活性。所以，手撕菜更能保護營養素，手掰的青菜比用刀切的青菜味道更好。2.刀切會切斷纖維，使切口的很多細胞破裂，細胞液也會流出來很多，在炒的過程中，更容易出水，不但菜的味道變差了，還會造成營養流失。而用手撕的話，一般都會順著纖維和紋路撕，不會破壞細胞，雖說撕的大小不等，但細胞保留的比切開的更完整，美味的細胞液也就不會流出來，所以做出來的菜會很好吃。