提到涼皮，就會想到陝西，涼皮有兩大類：麵皮類、米皮類，米皮類包含漢中熱米皮和秦鎮米皮兩種。

米皮，顧名思義，當然是用大米做的，將米磨成米漿，再經過燙漿（熱米皮不需要燙漿）、上鍋蒸、大刀手工切、調味等步驟，就是一碗香噴噴的米皮啦。米皮又分為涼米皮和熱米皮，涼米皮以西安秦鎮米皮稱霸，漢中以熱米皮著稱。

做米皮用的是秈米，就是沒有粘性的一年能種三季四季的那種大米，陳化的米更好，就是有些年頭的秈米。

所謂的“涼皮專用米”或“米皮專用米”出現最多的是陝西漢中產的“貴潮米”或者“桂潮米” 兩者是一個東西，叫法不同。

桂潮米產地是漢中，算是秈米的一種，東北三省產梗米，南方產秈米。

秈米是非糯性稻穀加工成的一種大米，粘性低，所以適合製作米皮。南方的河粉、腸粉都是秈米做的。哈哈！也適合炒飯。根據稻穀收穫季節分早秈米和晚秈米，如果製作米皮買早秈米。在網上看到的“早秈米”“早米”“早稻米”“陳米” 買它就行。漢中算是南方的最北邊，北方的最南部，所以產桂潮米，其實也就是早燦米。