五花肉的“軟硬”之分，也叫“上層五花肉”和“下層五花肉”，硬五花為上層五花，位於肋排對外及往下一直靠前腿部位，這部分五花要麼瘦肉少油脂醇厚，要麼就是大塊瘦肉油分卻少得可憐，兩者分佈不均勻，用來烹飪紅燒肉或下鍋爆炒，得到的結果要麼過於肥膩，要麼口感柴老，這部位更適合用來榨豬油幹或剁成餃子包子麵食類肉餡，口感相對爽滑，味道香嫩。

挑選方法為五花肉的肥瘦不均勻，偏肥或偏瘦而且，上手質感較為硬質結實，那麼這部分的肉都是硬五花！

而“下層五花”則是“軟五花肉”，同時也是整板五花中品質最好的部位，位於豬肚子上面的一大塊豬肉，很多人認為豬肚子後半段圓滾滾應該很多脂肪，這個想法是錯誤的，反而會因為經常甩動肚子，而讓這部位的五花肌肉相對發達，能夠做到和肥肉相對稱的肥瘦相間，有著充分油脂，讓這塊肉口感爽嫩，卻不會過於肥膩，同時這部分肉是烹飪紅燒肉，梅菜扣肉這些名菜的首選部位，用來爆炒菜式，同樣爽脆美味。

軟五花分辨方法是肉眼能見的五花，橫切面肥瘦相見，並且相隔的幅度均勻，上手的手感軟而不散，則多為軟五花。