食粉的學名為碳酸氫鈉，粵港廚界稱之為食粉，現在內地飲食行業上也大多沿用這種稱呼。食粉的鹼性溫和，遇水即產生二氧化碳，由於它具有膨脹性，能夠促使原料吸水，因此用於醃漬牛肉可使原料滑嫩，醃漬蝦仁可使原料脆嫩。梘水，又稱草木灰水，系從草木灰染當中提取，經化合面成的一種鹼性疏鬆劑，梘水的鹼性較弱，鹼度是純鹼的30%，它是粵菜製作過程中常用到的一種新增劑。粵菜廚師常常是按食粉和梘水各50%的比例來搭配使用的，通常是用來醃蝦仁或排骨等。比如500克鮮蝦仁，就需要用5克食粉和5克梘水（另需加少許清水），等到拌勻醃約1小時以後，再用流水衝至無粘手感覺為止。不過醃排骨時，食粉和梘水的用量可以稍大一些，醃漬時間也可以稍長些。

鹼性新增劑的苦澀味比較重，所以對於經過醃漬的原料，還需要用流動水去衝漂乾淨（以去除苦澀味、雜質及血不等）。經過醃漬和衝漂以後，原本綿軟的蝦仁會飽吸水分，體積增大，變得硬挺結實且呈半透明狀（可用來製作水晶蝦球、滑熘蝦仁等菜餚）；排骨變得鬆軟嫩滑，色澤潔白（可用來製作蒜香骨、豉汁排骨等菜餚）。