“酸壇”是南方地區對泡菜罈子的稱呼，在廣西桂林幾乎每家每戶都會有一罐陳年的老酸壇。陳年老酸壇有著其它泡菜無法取代的酸香爽脆，層層疊疊不同食材的複雜味道，在乳酸菌的作用下會越發醇香鮮爽，封好的話能存放好多年。

步驟1

準備一個大小合適的密封容器（土陶最佳，玻璃亦可），隔絕外界空氣同時能排出壇中發酵的多餘氣體。 容器洗淨，有條件的話用開水燙過為宜。晾乾。 同時準備一雙新筷子。後續切菜的板子也必須保證無油。

準備清水。罈子分生水壇和開水壇兩種，生水壇使用礦泉水（不要用自來水），開水壇用冷開水。需要注意的是選擇其中一種後必須貫徹始終，不要混用。

步驟 3

罈子中放入充分晾乾的蔬菜。間隔分別放入調料類（老薑、蒜、花椒、八角、辣椒、鹽、白糖），加清水淹沒壇中材料，水面距離壇口至少一寸。材料不要太少，以罈子放得下為準。

加高度酒（約1~2瓶蓋）。蓋上壇蓋，封口。罈子靜置於陰涼處。定期檢視補充，保持清潔。

步驟4

後續的布驟之養護：第一次起的罈子可能風味不夠，也可能偏鹹，隨著多次醃製乳酸菌會增多，也更加爽脆。壇水起白，可加入一些筍，一兩天後就會恢復澄清。此外壇沿需保持清潔，水量要足。